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单宁是什么?

我们经常会听到品酒人士或酒类论坛中有类似这样的表达:

“此酒酒体饱满,单宁强劲……”

“单宁如丝绸般顺滑细致……”

“该酒单宁厚实,口感圆润,回味持久……”

那么单宁到底是什么呢?它怎么会在葡萄酒里呢?每瓶葡萄酒里都有单宁吗?它从哪里来的呢?是否会影响到健康呢?

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什么是单宁

单宁(Tannins)是一种酚类物质。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质结合,便会产生一种叫做聚合作用的化学反应,通常舌头的感觉是–有点涩。

葡萄酒中的单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中,当葡萄带皮带籽浸泡发酵时,躲在皮和籽中的单宁便会渗入酒中。另外,贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中睡觉的时候,橡木里的单宁便会偷偷跑出来并渗入到葡萄酒体中。

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多数情况下,红葡萄酒中含有大量单宁,因为它带皮带籽发酵,有时甚至加入梗,而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁。因为,白葡萄酿酒通常是去皮酿造,并少有进橡木桶陈酿的。另外,桃红酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红酒的葡萄都是红葡萄品种,但酿造工艺却基本与白葡萄酒类似。但不同的是,葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时,以获得那可爱的桃红色,之后再捞出皮仅对汁发酵。同样地,没有了葡萄皮和葡萄籽,酒体中的单宁自然微乎其微。

正因为不含单宁,或极少的单宁,绝大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒喝上去没有那种涩涩的口感,并且果香浓郁、清新宜人。

高单宁和低单宁的葡萄酒

单宁的多少与葡萄品种有很大关系,先说说高单宁比如著名的红葡萄品种——赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的葡萄皮中,所含的单宁成分就特别多。这种酒喝起来口感饱满,很厚实。

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如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收,那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很“肥”,通常酒精度数也会略高,但单宁会比较细腻、柔和;而如果采收提前,葡萄不是十分成熟,则单宁会比较粗糙,酿出来的酒会感觉有棱有角。这并不是说葡萄酒就不好,只是风格上的差异罢了。

假如想令粗糙的单宁变得柔顺,可以在酿造方法上动一点手脚,那就是带皮浸泡的时间有所减少,以免萃取过多粗糙的单宁。但对于口感单薄的黑品诺葡萄来说,酿酒者会特别采取添加葡萄梗浸泡的方法,来获取梗中那些粗糙的单宁,从而令酒体变得有质感,不再是轻得像一阵风一样。

若想获得更多的单宁,除了在葡萄果实过成熟的时候采收,还可以通过延长浸皮时间这种方法。通常,酿造红葡萄酒的浸皮时间在7~20天左右,而在意大利有些地方为了获得大量的单宁,葡萄们的“泡汤”时间竟达60余天之多,由于是非常成熟时采摘的,因此该酒喝起来并不感觉粗糙,而是非常雄厚、顺口。

有人认为,单宁越多陈年潜力越大。事实上,葡萄酒的陈年,主要要看葡萄酒本身的酸度,以及酒精度,而具有抗氧化作用的单宁有一定的辅助作用。因此,通常可以陈年的葡萄酒中以红葡萄酒为最多,便是这当中多了单宁的成分。

葡萄酒能够长期存放也是有赖于葡萄酒中的单宁,查看葡萄酒可长期存放的四种特质

那么那些葡萄酒含有的单宁低呢?查看十二款低单宁的红葡萄酒

葡萄酒中含有单宁对健康是否有利?

单宁=健康+美容

有一个客观存在已久的事实您可能不知道,茶叶也是富含单宁的。曾经有知名大学就茶叶和葡萄酒内的单宁在人体内氧化作用的方面做了一次对比性研究。研究结果是,葡萄酒内的单宁抗氧化作用十分明显,而茶叶中的单宁抗氧化作用几乎没有。换句话说,葡萄酒对您的健康,特别是逆生长方面将做出巨大贡献,因为单宁有十分明显的抗氧化功能。如果您有兴趣和时间的话,可以读一下佛罗伦萨大学药理学系的研究报告“红葡萄酒内多酚和单宁对大鼠结肠黏膜体内的DNA氧化损伤的影响。(Effect of complex polyphenols and tannins from red wine on DNA oxidative damage of rat colon mucosa in vivo.)

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