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葡萄酒为何会变质?

让葡萄酒变质的七大主要因素
氧化

什么是氧化呢?氧化是在有氧环境中过度暴露会导致污染或者是化学分解。金属的锈化就是氧化的结果……葡萄酒的氧化亦是如此。导致葡萄酒变质最常见的一个因素就是氧化,而且不管是哪瓶葡萄酒对于氧化现象都是不可避免的。

氧化不可避免的会让葡萄酒在色泽与口感上都大打折扣。葡萄酒由亮红色成了砖红或是褐红;新鲜的口感变的索然无味,甚至出现了苦味。白葡萄酒比红葡萄酒更容易被氧化,因为红葡萄酒中所含有的单宁酸能够缓解其氧化的过程。如果你真的想知道它的真面目。那么你就先开一瓶新葡萄酒,倒一杯出来,让那一瓶酒不要盖盖子放上一周左右。好啦,恭喜你,你的那一瓶葡萄酒已经变质啦。试着喝一口,然后跟你上次喝的第一杯比较一下二者的口感。

那么如何来改善这个状况呢?你可以通过使用葡萄酒专用的保存工具来延长葡萄酒的寿命。如果你隔板上的葡萄酒出现了氧化现象,要么多数是因为酒瓶封闭性差或处理不当。

氯苯甲醚(TCA)

这是什么? 它是一种化学物质,通常会通过酒瓶软木塞进入到瓶中。橡木桶或者酒厂加工生产线都可能找到它们的身影,一旦存在将导致整个批次,而不是单瓶的酒,通通会变味。

那种潮湿的味道就像湿透的报纸,发霉的地下室或臭狗的味道。据估计,从某种程度上来说,有2%以上的葡萄酒都含有TCA,这是导致葡萄酒变质的第二大常见因素。

如何改善这个状况呢?加州大学戴维斯分校的葡萄酒化学家安德鲁沃特豪斯说,你可以把酒倒入一个用塑料薄膜包裹的碗里,TCA将与聚乙烯结合,从而让你的葡萄酒延缓变质,但听起来不太靠谱。

硫化物

什么硫化物呢? 硫是一种常见的用于防止葡萄酒变质的典型的添加剂。有些东西在部署或者调配的过程中是很容易变质的,那些含硫标准不达标的很容易被发现。

四种主要的硫化合物能够促使葡萄酒的变质,这些硫化物的气味刺激且怪异。如果你有闻到类似臭鸡蛋,臭屁,烧过的橡胶,臭鼬,甚至鼠尿的味道,八有九成你的酒已经因为硫化物的存在而变质。

怎么办呢?我们可以通过换瓶(把它倒入另外一个瓶子)来减弱它的那种异味。不过如果它的味道实在是过于浓烈,那还是早点处理掉为好。

二次发酵

什么是二次发酵呢?你的葡萄酒里,特别是陈酿红葡萄酒里是不应该存在微小气泡的。当人们把残糖装在不卫生的瓶子里来喂养小动物的时候就出现了这种情况。(残糖量指为了使一些天然的葡萄糖保留下来而停止葡萄酒的发酵)。

或许你认为,只要找到并去除掉气泡就好啦,但事实上这些气泡的存在并非都是偶然的,一些酿酒师会用它来增加葡萄酒的酒精度,而有些品种本身就稍微带点气泡,比如绿葡萄酒或绿维特林纳。

那如何是好呢?没任何办法。

热损伤

热损伤又是什么呢?由于葡萄酒接触过多的热量而导致变质的过程就叫做热损伤。

但你可能会说这酒闻起来不错,有点像果酱的味道,有点甜甜的,哪些实际上是热损伤带来的某些化学反应的味道,并不应该是酒体本身应有的。这些味道有时会像罐头或者是调味汁的味道。

热损伤通常也会破坏瓶子的密封性(因受热膨胀推动了酒瓶的软木塞),这样我们第一点提到的氧化作用就随之而来了。

如何防止呢?就是你要在合适的温度下储存你的酒,这样做的话就确保没有任何问题。公认的最好的酒窖温度应该在摄氏13度左右。如果你要的酒存放在地下室里,那么在夏天的时候你应该留意你地下室的热度,但千万不要在你的阁楼储藏葡萄酒。

紫外线损伤

这个很容易懂,在辐射下过度暴露而导致的葡萄酒变质,通常是由于紫外线作用。主要是因为人们将葡萄酒在阳光下储存或者储存地在靠窗的地方。

优质白葡萄酒由于灯光的长时间照射也容易造成紫外线损伤,比如香槟酒和白诗南等品种的葡萄酒,这种情况下葡萄酒的味道会有股湿毛衣的味道。

所以说平时你应该明智的去选择在没有阳光直射的地方储存你的酒。有颜色的葡萄酒瓶能够起到避光的作用,如何家中有白葡萄酒,那么你最好把它放在冰箱里,冬天可以放到稍暗些的角落。

微生物污染

这一项包含了太多的东西。切记,葡萄酒是一种微生物活动的产物,大量生产的葡萄酒让微生物异常活跃。他们会让葡萄酒变味变质,有些人说微生物有利于葡萄酒,但事实上大部分微生物对葡萄酒有着破坏性作用。他们可能有药味(如创可贴或药用酒精的味道),动物的味道(养兔子的笼子中或者牲口棚里的那种怪味),或微生物味道(酵母酸之类的东西),这些味道都很令人非常不愉快。

这一项确实没有太好的解决办法。

挥发性酸

这也是导致葡萄酒变质的一个最常见的因素之一,也就是我们所说的酸污染,不过它也被一些高级酿酒师用来酿造一些口味独特复杂的葡萄酒的必要原料。一些浓度非常高葡萄酒的酸觉有点像胃酸……不过其口味因人而异取,决于他们品尝的量。换句话说,有些葡萄酒是故意让它变酸的,但这种酒可能不是你想要的口味。

酒石酸盐

它是什么:它们是未经过滤的高矿物质葡萄酒的沉淀物。它们是以小晶体的形式积聚在瓶底。只要你不去故意吃掉他们,其实对于葡萄酒本身没什么害处,就是在倒酒或换瓶时要把这些沉淀物留在它们所在的瓶子里。

草药的香味

这又是什么呢?它们是酿造出来的,是葡萄酒带有的独特的口味,有的是青草的味道,有的是桉树气味,亦或是芦笋味道。对于品酒新手或者初出茅庐的品酒者,他们会觉得这些气味跟那些因为硫化物或者微生物引起变质的葡萄酒的味道是很相似,但其实还是不同。怎么办呢,多实践多品酒吧,品酒越多就越能发现其中的细微差别。

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