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葡萄酒有哪些添加剂?

你是否知道某些葡萄酒在生产的过程中是加入了添加剂的?

你放心,大多数葡萄酒添加剂是安全无害的,但是,也曾经发生过一些负面案例。

曾臭名远扬的一桩葡萄酒丑闻

在一九八五年的德国葡萄酒质量检测中心,工作人员在一批低端的葡萄酒中检测出了某种商业添加剂(二乙二醇醚)的存在,二乙二醇醚是一种带有甜味但却有毒的防冻剂。随后,警察介入并发现是德国的某家葡萄酒生产商非法地将奥地利葡萄酒与他们自己的酒混合后再装瓶而造成的。虽然当时未有任何饮用此酒后伤亡的报道,但由于媒体的重点报道,当时德国的葡萄酒市场低迷了很长一段时间,因为在消费者的心理多少留下了负面的阴影。

葡萄酒添加剂

现在你大可放心,葡萄酒添加剂都是被严密监管着的,特别是在发达国家,你可以随时在生产地的官方网站上查到被允许使用的添加剂列表。

像啤酒、果汁和葡萄酒等食品都被归类为不稳定型的食品,正由于他们带有不稳定型的这个特点,所以加入了添加剂是有必要的,其中多数使用了几百年都没有任何的不良影响。别误会,加入添加剂的目的并不是给葡萄酒掺假,也不会使其口味改变,而是使其更加的稳定。

现在让我们看看有哪些主要的葡萄酒添加剂。

亚硫酸盐

亚硫酸盐的作用是用来杀死在酿酒过程中出现的有害细菌和酵母菌。自1987以来,如果在成品酒中亚硫酸盐的含量超过百万分之十(ppm),西欧主要国家和美国的酒庄被规定要标明出来,为此,欧盟在2005年还通过了一项相关的标签法。这些法律的目的是帮助提醒饮用葡萄酒的人,特别是那些对于亚硫酸盐有不良反应的人。亚硫酸盐会对某些对其敏感的人有影响,就像有朋友吃海鲜会过敏一样,但具统计,对其过敏的人口约占总人口的0.1%。葡萄酒通常有会带有大约150 ppm的亚硫酸盐,但你要知道,很普通的一样干果中可带有1000 ppm的亚硫酸盐。

酵母

酵母是一种可以把糖转化为酒精微生物,不同种类的酵母会给予葡萄酒不同的味道,酿酒师会根据成品酒的最终味道选择使用不同的酵母,但多数的酵母是由葡萄汁自身生成的。

另外,维他命是酵母的好助手,他能为酵母在葡萄汁里创造出优良的工作环境,除维他命之外,矿物质和其它化合物也有助于使酵母在葡萄酒发酵过程中发挥到极致。

单宁

单宁是四种能使葡萄酒长期储放的重要物质之一。葡萄酒中的单宁(什么是单宁)主要来自于葡萄的皮和葡萄籽,也有部分来自于未清除掉的葡萄梗,葡萄梗所产生的单宁会比较尖锐。单宁能使葡萄酒的结构更饱满。当然,在橡木桶中老化的葡萄酒也有很大一部分单宁是来自于橡木桶本身,但单宁并不属于任何添加剂,而是纯自然产生出来的。

橡木产生单宁

橡木会给葡萄酒添加单宁

葡萄酒在发酵过程中有时会加入糖,目的是提高成品酒最终的酒精度,酵母会把加入的糖份发酵转化为酒精。加糖提高酒精度在大多的国家是通行的,因为除了酒精度数提高之外,不会产生任何的副作用。但是在一些国家和地区,这种行为却被视为是一种非法行为,在加利福尼亚,阿根廷,澳大利亚,法国南部和南非,在酿酒的过程中添加蔗糖都是被视作为不合法(不合规)的行为。

细化和澄清

在葡萄酒完成发酵了一段时间之后,便可以进行细化和澄清的过程,说白了就是在葡萄酒中加入一些能够去除掉掉酒中多余物质的添加剂。例如,加入硫酸铜可以去除掉酒中游离硫。实际上和把一元钱硬币放到酒里去除不良气味的效果基本相同。去除掉酒中游离硫后,硫酸铜便会从葡萄酒中取出。

在过去,几百年前的意大利和法国,酿酒师会在一大桶葡萄酒内加入一到两个蛋白,蛋清中的蛋白质会不断的吸引并绑定葡萄酒中游离的蛋白质。在短暂的等待之后,蛋清和它绑定着的游离蛋白质便会沉淀到桶底。酿酒师之后会把桶上部的酒倒出,把桶底的渣滓倒掉,这个过程是那个时候主要采用的葡萄酒澄清办法。现在,我们除了使用蛋清进行滤清的之外,还有很多现代的方式,多数是采用添加微生物产品,常见的有:


–奶制品(巴氏杀菌全脂,脱脂,或半):常见的用于澄清葡萄酒和雪利酒。并可以去除异味。
–明胶:就是晒干的鱼鳔。用于澄清葡萄酒。
–明胶:用于澄清葡萄酒和果汁。
–蛋白酶(胰蛋白酶):主要来自于猪或牛胰。用于减少或消除热不稳定的蛋白质。
–蛋白酶(胃蛋白酶):主要来自于猪或牛的胃。用于减少或消除热不稳定的蛋白质。
–酪蛋白:用于澄清葡萄酒。

酸控制剂

葡萄酒的pH值是至关重要的,直接影响到它的味道及能够存放的时间。好年份葡萄酒的酒体基本上都能达到自然平衡,但如果葡萄酒酒体不平衡,我们怎么办呢?

PH值测试

PH值测试

降酸剂:通常酒商会加入碳酸钙来降低葡萄酒的酸水平和增加pH值,这种做法常见于天气较冷和葡萄成熟度低的种植地区。

酸味剂:这种添加剂通常用于酸度不够的葡萄酒。这种做法常见于比较温暖的种植地区。

稳定剂

除了刚刚第一条提到的亚硫酸盐之外,还有一些其他的常见葡萄酒稳定剂。

乙醛:是稳定葡萄酒颜色的主要添加剂,但使用量不允许超过300 ppm。

碳酸二甲酯:主要用于稳定以及为葡萄酒脱醇。这种添加剂在美国,欧盟和澳大利亚都被允许使用。碳酸二甲酯通常在装瓶时添加,被添加入这种添加剂的饮料最初是有微毒的,但在添加一个半小时后毒性便消散。碳酸二甲酯通常被用在新鲜的橙汁,冰红茶和佳得乐饮料中。

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