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醒酒的秘诀

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在葡萄酒中,醒酒是存在最多误区的话题之一,也是最具有“拔苗助长”效力的环节。这篇笔记帮童鞋们解释了什么是“醒”,为什么要醒,怎么判断一瓶酒是否需要醒,并且在最后附上一张关于什么该醒什么不该醒的总结图。当你会醒这瓶酒时,你会发现它好喝许多。

什么是醒酒?

把葡萄酒从酒瓶倒入一个大的玻璃器皿中,在此过程中给酒“换气”,让酒液最大程度与氧气接触,然后搁着,从几十分钟到几个小时不等。
很多老酒也要被换置到玻璃器皿中,但其作用不是为了换气(虽然换瓶过程中不可避免与氧气接触),而是为了把酒里的沉淀物过滤掉。

为什么要醒酒?

打个不恰当的比喻,人早上起床以后,也要伸伸懒腰,活络筋骨,精气神才能更好吧?此外,也可以把醒酒理解为一个帮酒“松绑”的过程——松绑之后,被捆在瓶中的风味才能一个个来表现自己嘛!

但如果做一个更深入的探究,我们可以从葡萄酒的“肉体”(或酒体,也可理解为浓厚度)和“骨架”(酸度和单宁)两个方面进一步了解氧气对于葡萄酒的作用。

葡萄酒的骨架——酸度和单宁——是帮助葡萄酒抗老抗氧化的关键所在。这也是为什么红葡萄酒比白葡萄酒更有陈年潜力(以及为什么红葡萄酒对人体健康更有益),因为红葡萄酒在酿制过程中会吸取葡萄皮里的单宁。这同时是为什么只有酸度较高(但具有足够风味尤其是矿物味)的白葡萄酒才具有陈年潜力——大部分普通干白都要在出产后的一到三年的窗口内饮用掉。

虽然葡萄酒的骨架有助陈年,但如果骨架过强,有可能会掩盖葡萄酒本身的风味。氧气帮助削弱骨架,让单宁和酸感更柔顺,让酒更易饮。其实陈年的道理和醒酒的道理是一样的,都是让氧气把棱角磨掉,让藏在酒里的光冒出来,只不过两者最大的区别为醒酒是微波炉里打熟的,而陈年则是慢炖。

陈年可以让酒里的不同维度慢慢融合并齐心协力发展出很多陈年“三级香气”,例如皮革、蘑菇等;而醒酒则没有办法制造三级香气,但它可以释放本来隐藏于骨架背后的风味。虽说微波炉里的快熟并非一个最让人有食欲的比喻,但至少也比从冰箱里拿出来的冷冻食物要强吧!况且很多人并没有那么喜欢三级香气;相反,还是适当打扮的年轻姑娘——一级果香,二级木桶和酿造香——的市场是最大的。况且这些年轻姑娘里也并没有几个能够老了以后风韵犹存的啊!

对于正在高峰期的酒,或者口感已经颇为圆融的酒,适当的醒酒也会让其风味更佳。这时醒酒便不是调整,而是为了更好地突出优势,所以醒酒时间也要适当缩短。

因此醒酒有两个目的:1)为了更好的平衡(调整),通常适用于强劲风格的葡萄酒。2)为了更好的发挥优势(突出),通常适用于丰腴风格的葡萄酒。

什么酒该醒?

注意,中档和中档以上的红酒、白酒、甚至香槟都可以醒!只要葡萄酒符合“强劲”型和“丰腴”型的描述——对于风格的描述,鹅娘做过一张“葡萄酒平衡公式”,也相当于一张风格地图。具体解释请见鹅娘的知乎答案 如何形容一款葡萄酒?有哪些比较实用和“有腔调”的葡萄酒描述词吗? – 醉鹅老师的回答

以下的酒尤其要醒:

–未到试饮期或单宁较重的红葡萄酒:比如波尔多,比如巴罗洛Barolo
–醇厚的白葡萄酒:比如勃艮第干白、贵腐
–现在流行的“自然型葡萄酒” natural wine:因为没有加硫,所以酒容易变质,在陈放过程中也容易受感染,所以需要拿出来透气去除任何可能存在的异味
–好香槟和老香槟:这个争议很大,“醒香槟”派和“不醒香槟”派打成一片。但根据鹅娘的经验,味道醇厚的好香槟老香槟是绝对该醒的。鹅娘之前有幸喝到1996年的Salon(是香槟界集逼格、面子、和良心于一身的顶级牌子,只在好年份出产,平均十年只出产三款酒),虽然已经陈放快18年了,但开瓶的时候完完全全还是二十出头的年轻女子,质感紧致、矿石香冷峻,但一喝就知道味道完全没出来,可惜由于场合和时机限制,没有办法去醒酒,是为极大遗憾。
–顶级质量的酒:无论是什么风格的酒,只要是顶级质量的,都有无尽复杂的风味,需要时间的过程来诉说它的变化。挑得起大梁的酒,就算是纤细优雅风格,也扛得住氧气的考验。

什么酒不该醒?

因为醒酒的氧气作用,有四类酒一般不要醒:因为太便宜而本来就没有风味可好突出的酒,对氧气很敏感的低单宁酒,因为醒酒会破坏原本风格优势的骨架型酒,和因为醒酒会打破原本精致平衡的酒。

1、太便宜的酒:如果这瓶酒的风味就寥寥无几,你再把它的骨架给削走,暴露的不是更多风味,而只是更多酒精了。

2、清凛或清爽风格的酒(尤其是后者):当我们说清凛的时候,我们一般指的是骨架型高等质量酒;当我们说清爽的时候,我们一般指的是骨架型中等或中等以下质量的酒(酸度较高、风味较为简单、酒体比较轻盈、喝起来很爽口),比如桃红葡萄酒,比如干红里的Beaujolais, 比如干白里的Vinhos Verdes。

3、对氧气敏感的优雅风格酒:勃艮第黑皮诺是最佳代表。削弱骨架会打破本来纤细平衡。有时放在杯子里的晃动就是最佳的醒酒方式。

4、对氧气很敏感的老酒:二三四十年以上的老酒,他们已经在漫长的陈放过程中,通过橡木塞进行“微换气”啦。他们已经将自己调整为复杂多层脆弱的体系了,已经载着满满的经过消化后的经历与积累颐养天年了,如果突然被大量氧气袭击,会石榴裙下死的!此时唯一需要做的,是让他们稍微伸展一下腿脚,把身上的沉渣和陈味抖掉(沉渣很细碎,是单宁和色素结合以后掉落下来的)。以温柔的方式把他们换到窄高型的玻璃瓶中,就可以啦!

怎么决定酒醒多久?

这是最重要的一个环节。上面都是一些大而化之的指导性规律,并不能统治我们对每一瓶酒不同的判断。

在餐厅点葡萄酒之后,侍酒师会先倒一点在你杯子里,于是你就要在众目睽睽之下点头示意有木有?每次都感到压力很大有木有?!事实上,除了让你尝酒的品质是不是因为存储条件或各式原因走样了,你还可以同时开始去判断酒需不需要被醒。(事实上,喝到坏酒的几率远比我们想象的要高,尤其在运输条件不能保证的国内喝的话。不说国内,鹅娘在美国的餐馆/酒吧都已经遇到过三次坏酒了,并且都成功退酒!如果你感觉这个酒格外难喝,或者闻起有一点点发霉或湿纸板的味道,十有八九都是因为酒坏了的原因)

在不晃酒杯的情况下,先去闻酒。香的主要类型是什么?(黑色果子?是那种你形容不上来的,还是一下子让你想到李子味儿的?)香的强度是多少?(鼻子刚接近杯沿,香气就钻进鼻子里了,还是使劲嗅,才能闻到一点点香气?)

接下来开始晃杯子,再去闻。刚才闻到的香气类型有没有变化?有没有变得更加具体?有没有其他层次的香气出现?(例如花香,香料香,土地香?)香的强度有没有增加?如果答案都是肯定的,那么醒酒便是好的选择。如果你发现晃两下效果并不明显,但在你经久不衰的晃啊晃啊晃啊晃啊晃啊之下,酒的香气变得好一些,那么这瓶酒恐怕需要很长的醒酒时间——或者这瓶酒根本醒不过来,因为你刚刚扼杀了一个“婴儿”(还在婴儿期的酒)。

两个小时是一般的醒酒时常。对于普通的酒,醒一个小时有时就足够了。对年轻的好酒而言,五至七个小时的醒酒时间也很正常。如果这款酒特别耐得住氧气的进攻,说明这款酒具有很好的陈放潜力。鹅娘夏天的时候曾经在朋友处喝到过已经开瓶喝了一半放了两天的96年波尔多二级庄Leoville Las Cases,那完美的单宁和酸度的平衡,充满了力量与弹性,怎一个“韧”字了得,那个味道至今记忆犹新。一般的酒开瓶放两天后,早就死啦!试想,这酒如果刚开瓶时没有醒,那该是多大遗憾?

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