红葡萄酒的酿制过程 第一步：葡萄的种植和收获 葡萄藤在种植的第三年便可以产出葡萄。无论你的葡萄藤有多大的年龄，葡萄都需要一年的生长期才能采摘。有些酒庄会不断的轮换种植新葡萄藤，以至于在一批葡萄藤产酒能力差的时候有新的力量可以跟上，另外，我们也发现地球上存在着一些挺不可思议的种植地。 第二步：压榨 葡萄通常是先被去梗，目的是减少单宁含量（葡萄梗会产生较口感较尖锐的单宁）。大多知名酒庄都会把葡萄放在输送带上，以便进一步的检查并捡出混杂在其中的葡萄叶或者是已腐烂的葡萄。随后就是葡萄的压榨过程，然后将压榨的葡萄汁放入到一个有利于酵母繁殖的环境，红葡萄酒之所以红，是因为发酵的过程中并未去除掉葡萄皮。 第三步：发酵，使糖转化成酒精 发酵的过程实质上是葡萄汁不断的培养酵母环境，酵母则逐步的使糖转化为酒精，这些酵母菌株多数是自然产生的，但也有添加（也称为接种）进去的，目的是使成品葡萄酒最终倾向于某种味道。相比较白葡萄酒，红葡萄酒的发酵环境温度略高，因为红酒在温暖的环境下能够更有效发酵。通常，红葡萄酒基本上是发酵到极致的，即转化掉内部所有的糖，之后，干红就诞生了。 第四步：澄清、过滤和装瓶 普通的红葡萄酒一般从四个月到四年不等，就要装瓶了。在让其老化的过程中，也会经常让酒“细化”，即使得酒液更清澈。葡萄酒添加剂是在这个过程中经常使用到的。细化及过滤后，葡萄酒便可装瓶。一些酒庄的红葡萄酒（常见于法国）并不细化和过滤他们的葡萄酒（查看什么是未经过滤的葡萄酒），他们认为这样才有更饱满的酒体，事实证明，他们是正确的，但未过滤的酒需要在饮用前足时醒酒。 参考：红葡萄酒的酿造过程 白葡萄酒的酿制过程 第一步：压榨去皮并收集葡萄汁 白葡萄酒可以是白或红葡萄为原料酿制。红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别在于，白葡萄酒发酵时是去除掉葡萄皮的。所以葡萄先是被压榨去皮，然后把葡萄汁收集在桶中待发酵。   第二步：发酵-葡萄汁汁转化为葡萄酒 提到发酵过程，那白葡萄酒的发酵比红葡萄酒发酵要酷很多。在这个过程中，两份糖的量要发酵成一份酒精量，也就是说，如果葡萄汁内含有两个白利度的糖，他们之后会转化为1%的酒精度。较高含糖量的葡萄汁，就意味着发酵后会转化为酒精含量较高的葡萄酒。白葡萄酒在发酵过程中也较容易变色（如变成黄棕色），且相比较红葡萄酒而言，白葡萄就通常不会长期储放。 第三步：橡木桶发酵和乳酸发酵 白葡萄酒带有香草口味主要是因为橡木桶发酵的结果，而乳酸发酵会为白葡萄酒增添更多的奶油味。无论怎样，这两种发酵过程都会增加材料和时间成本，酒庄会为此花上不少额外的钱，这也就是为什么橡木桶发酵过的白葡萄酒往往更加昂贵。 第四步：过滤和装瓶 白葡萄酒是几乎总是过滤后装瓶。不知你是否尝试过在家里做白葡萄酒，你会发现成品酒非常浑浊，这是因为它没有经过过滤的程序，杂质还混在其中。事实上，白葡萄酒比红葡萄酒更不稳定，通常酿酒商会在白葡萄酒中添加更多的亚硫酸盐，以增强其稳定性。 为什么一些白葡萄酒会带有奶油口味 葡萄汁在发酵时，一个被称作为称苹果酸的酵母会为白葡萄酒增加油性或奶油的特质。乳酸发酵改变了酒中酸平衡（这些酸性物质之后品尝起来会更偏向于牛奶或奶油味道）。简单点说就是发酵时苹果酸这种酵素吞噬了苹果酸，转而释放出了乳酸。所以，如果你想品尝到一种酒体更圆润，更具滑腻感的白葡萄酒，认准乳酸发酵过的葡萄酒准没错。 葡萄酒酿造的基本概念很简单，但工艺的复杂程极大地取决于酿酒师，要看他们更偏好于使用哪种技术。 参考：白葡萄酒的酿造过程 …