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葡萄酒的酿制方法

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以下是一次做五公斤葡萄的数据:所有辅料的添加量只是个建议的量,不需要那么精确。

[message_box title=”” color=”green”]自酿葡萄酒需要的原料:带梗葡萄(5公斤) ?酵母(10克)?果胶酶(0.5克) ?澄清剂?(3克) ?白砂糖(250克) ??3升橡木桶( 一个) ? ?酒度计(一个) ?纱布(一块) ?虹吸管(一根)

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分选葡萄

挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄。

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除梗清洗

除梗后用清水清洗葡萄.把农药\泥土\霉物彻底洗掉。

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整理

等葡萄水分晾干后,用手捏碎葡萄,装入容量为5升的广口玻璃瓶里(透明的,方便观察发酵情况),只能装3/4满(约装3.5升葡萄汁),不然发酵后,葡萄汁会溢出来的??? 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁,破碎后马上加入果胶酶0.5克,白砂糖250克(添加量只是建议量,具体要看葡萄本身的特性来定)。辅料要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入广口瓶里,然后进行一次倒瓶,使辅料分散均匀.

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添加酵母

葡萄破碎后,就可以加酵母了.先要活化酵母:取100毫升葡萄汁(汁的温度要在20-25度),在汁中加入10克(每次活化时酵母最少用量最好不低于10克)酵母搅拌溶解,放置20分钟后(期间要经常搅拌,以方便酵母呼吸到氧气),会有气体冒出,这时可将活化好的酵母全部倒入广口瓶里,再然后进行一次倒瓶,使酵母分散均匀.(下图是30克酵母活化时的冒泡状况,酵母量少时现象会不明显。

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装瓶

加好酵母后,用纱布把广口瓶口包扎好,防止灰尘掉入,不能盖盖子完全密封,否则会爆炸的!(发酵12小时候) 葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里,汁变成了红色? 同时发酵产生的CO2冒出,会把皮渣顶起到上部,俗称起帽,为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里,我们要每隔4小时,用消毒过的不锈钢工具(不能用铁的或铜的工具)把皮渣压到酒里,俗称压帽。

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发酵

发酵40小时的状况:可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎,就沉到底部了 同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了, 不要急,这是由于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊,所以颜色看起来就淡了,等澄清后就会好了。发酵4天后,瓶内会分成3层,最上部是轻的皮,中间是酒,下部是死酵母和籽等重的沉淀。

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除渣及澄清

分离酒跟皮渣:?一般4-6天后 ,当没有任何气泡冒出,尝一下没有一点甜味时,这样主发酵就基本结束了,已经酿成新酒了,可以分离皮渣了?? ,用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里,再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中,然后就可以密封了(这个装酒的瓶子最好是装满),在密封时要隔段时间打开盖放一下气,不然气体累积会爆炸的。到第10天左右,葡萄酒里不再产生气体、也没有气体了,就可对葡萄酒进行澄清,可用葡萄酒专用澄清剂,下面我们展示一下澄清剂的使用效果:将3克澄清剂用10倍左右的水搅拌溶解成糊状,放置24小时后,将成糊状的澄清剂加入到酒中,然后搅拌均匀,4小时后会达到图片上的效果。然后再测一下酒的一些数据 :? PH值=3.5? ?酒度=11度?? 比重=0.994?? ?温度=30度? 都是正常的。

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转移

等酒完全澄清,没有任何气泡后,我们将进入后发酵阶段(也叫陈 酿):把酒虹吸入烘烤型橡木桶,保持满桶,密封陈? 酿1个月左右.橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,酒的口感也会更加柔和饱满。这样酿酒就大功告成了!享用橡木桶葡萄美酒吧~~~

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其他

橡木桶是葡萄酒后期成熟的必备容器,也是葡萄酒风味形成最重要的环节!选择一只做工精良,烘烤精细的橡木桶至关重要.

橡木桶的烘烤是橡木桶在最后制作完成前最为重要的步骤,在这一过程中,大量的芳香物质形成并赋予葡萄酒嗅觉上的补充。在烘烤过程中,工人缓慢的旋转橡木桶,使其得到均匀的烘烤,这是传统的工艺,这样做使橡木桶赋予了香草味足,富有结构感的单宁,甘甜橡木香气及奶酪的风味,丰富的浸出物及优雅的香型,浸出物缓慢的释放,增强酒的结构,酒香绵长,后味无穷。赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,口感也更加柔和饱满。

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