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冰酒是如何酿制的?

有人说,冰酒的诞生是一场美丽的错误。两百年前的德国,葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失,只好将错就错,将冰冻的葡萄压榨,按照传统方式发酵酿酒。谁知,无心插柳柳成荫,酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿,造就了冰酒的问世。据说全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方,在温度、气候与各方面条件都配合的状况下,才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少,其昂贵也就顺理成章了。据有关专家测定,冰酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸,有养颜、美容、保健等功能,是不可多得的上乘佳酿。

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冰酒的原料:雪冰冻过的葡萄

有这样一批国家,在那里,冬天的时候,温度计可以降到非常低,用这时期收获的葡萄所酿制的葡萄酒,我们称之为冰酒(vin de glace)。由于这类葡萄的收获季都展开的很晚(通常是在12月底至2月初),因此,这种葡萄酒所富有的天然糖分会比其他葡萄酒更为集中。

冰酒这一酿制传统在加拿大十分的流行(世界冰酒产量第一大国),同时,奥地利,德国,斯洛文尼亚以及法国,也都是著名的冰酒产出大国。具体到法国,尤其是在阿尔萨斯省和热尔省,著名的圣-森林采摘季(vendanges de la Saint-Sylvestre)就是专门用来收获酿制冰酒葡萄的。在世界的其它地方,我们还可以称冰酒为icewine或者Eiswein。

冰酒的来源

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加拿大冰葡萄酒

加拿大的冰酒(主要产自渥太华,魁北克,尼加拉瓜)不同于欧洲所产的冰酒。加拿大冰酒所用的酿制葡萄为薇黛尔(Vidal),始于1973年,它的源头来自于与德国的摩泽尔地区(Moselle)。在欧洲,冰酒主要产自于奥地利与整个莱茵河谷地区,葡萄品种取自雷司令(Riesling),灰品诺(Pinot gris),琼瑶浆(Gewurztraminer)。冰酒的香气表现主要还是异域水果以及香料味道。

每一年寒冬到来的时候,这些葡萄就这样一直在葡萄园中经历着风吹雨打,勇敢地等待着西欧大陆霜冻的到来。它们中的幸存者要一直坚持到气温下降至少零下六度(最理想状态是零下13度),这时,葡萄收割季就到来了;通常,葡萄的采摘都是在夜间进行。之后,葡萄会直接进入慢压榨阶段。这个阶段后,葡萄果肉中所含的果汁糖分会是相当高的,因为葡萄中的水分已经保持在结晶的状态。接下来,我们会按照通常酿制利口酒的方式来进行冰酒的酿造。最终获得的冰酒须要达到最少125克/升的剩余糖分水平,酒精度上则很少超过10度。

稀有的冰酒

在其诱人的口感享受之外,产量上,冰酒一直以其稀有性而著称,因为每瓶冰酒的诞生都须要酒农投入大量的精力,同时,鉴于高质量的冰酒只能产自西伯利亚气候地区,据统计,一瓶完美冰酒所要求的条件,如果悉数具备,每10年大概会有2-3次……所以,在世界葡萄酒大家庭中,冰酒一直是作为高质量同时也是高消费的葡萄酒代表之一。

此外,由于制作冰酒的关键环节是建立在葡萄的高浓缩控制之上,但是,付出的代价则是水分结晶的同时造成葡萄中果汁含量的急剧缩水,所以,葡萄的产量才会如此之少并且还非常不稳定。

目前,一瓶冰酒的的价格在欧洲为20-300欧之间。

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