用脚踩出来的葡萄酒才够味！

[quote align=”left” color=”#999999″]最芬芳的葡萄酒是最美丽的少女用脚踩出来的；
最香醇的葡萄酒是最美丽的少妇用脚踩出来的；
最浓烈的葡萄酒是最优秀的男士用脚踩出来的；[/su_quote]

脚踩的方式主要由古希腊人采用，然后被传入欧洲大陆。在没有机械化压榨之前，都采用这种人工方式操作，用脚踩踏以酿出香醇的葡萄酒。一般踩葡萄都由姑娘们来完成的。后来逐渐演变成一种庆祝葡萄丰收的仪式。

其实在中国也有很多脚踩的美食，古老茶技 “以脚揉茶”；白酒的踩曲；宜兴的踩面。历史总是会有惊人的相似之处。

事实上在勃艮第有酒庄还以人工去踩葡萄，甚至在澳大利亚也有，唯一的差别是“有没有穿鞋子”。澳大利是穿长长的过膝的橡胶鞋。

为什么会采用脚踩的方式？

葡萄皮是用来萃取单宁和色素的，虽然葡萄籽里面也有单宁，但是被踩破的话会有苦油。脚踩可以实现轻柔压榨，不会把葡萄籽压破，也不会把葡萄皮踩成干巴巴的渣滓，这样得到的葡萄汁风味较好，酿造出的葡萄酒不会有苦味，不会破坏葡萄酒的口感。葡萄牙深深的表示:他们在此过程中发现脚踩葡萄酿的酒就是不一样。

脚踩的葡萄酒能喝吗？

其实，酒精度达到15%左右时基本可以杀死大部分真菌和腐败菌。在现代化生产工艺中中，会添加二氧化硫，这种物质除了防氧化以外，还有一大作用就是杀菌。所以完全没必要担心脚qi，脚chou，以及各种细菌问题。

二氧化硫是什么?

擦，二氧化硫不是有毒物质吗？其实，二氧化硫是一种防腐剂，广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品制造过程，具有抗氧化和抗菌的作用。早在用脚踩葡萄酒的时候，就有在葡萄酒中使用硫的办法，是把一些芳香材料和硫混合，然后把木屑片放到其中，再把木屑片放到用来装葡萄酒的木桶里燃烧，从现在的化学反应，我们可以知道，硫燃烧用生成二氧化硫，而二氧化硫有杀菌的作用。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），就必须标明“含二氧化硫”。

二氧化硫在葡萄酒中的作用

抗氧作用:二氧化硫能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。

澄清作用:添加适量的二氧化硫推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。
溶解作用:由于二氧化硫的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。
增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。