醒酒的秘诀

在葡萄酒中，醒酒是存在最多误区的话题之一，也是最具有“拔苗助长”效力的环节。这篇笔记帮童鞋们解释了什么是“醒”，为什么要醒，怎么判断一瓶酒是否需要醒，并且在最后附上一张关于什么该醒什么不该醒的总结图。当你会醒这瓶酒时，你会发现它好喝许多。

什么是醒酒？

把葡萄酒从酒瓶倒入一个大的玻璃器皿中，在此过程中给酒“换气”，让酒液最大程度与氧气接触，然后搁着，从几十分钟到几个小时不等。
很多老酒也要被换置到玻璃器皿中，但其作用不是为了换气（虽然换瓶过程中不可避免与氧气接触），而是为了把酒里的沉淀物过滤掉。

为什么要醒酒？

打个不恰当的比喻，人早上起床以后，也要伸伸懒腰，活络筋骨，精气神才能更好吧？此外，也可以把醒酒理解为一个帮酒“松绑”的过程——松绑之后，被捆在瓶中的风味才能一个个来表现自己嘛！

但如果做一个更深入的探究，我们可以从葡萄酒的“肉体”（或酒体，也可理解为浓厚度）和“骨架”（酸度和单宁）两个方面进一步了解氧气对于葡萄酒的作用。

葡萄酒的骨架——酸度和单宁——是帮助葡萄酒抗老抗氧化的关键所在。这也是为什么红葡萄酒比白葡萄酒更有陈年潜力（以及为什么红葡萄酒对人体健康更有益），因为红葡萄酒在酿制过程中会吸取葡萄皮里的单宁。这同时是为什么只有酸度较高（但具有足够风味尤其是矿物味）的白葡萄酒才具有陈年潜力——大部分普通干白都要在出产后的一到三年的窗口内饮用掉。

虽然葡萄酒的骨架有助陈年，但如果骨架过强，有可能会掩盖葡萄酒本身的风味。氧气帮助削弱骨架，让单宁和酸感更柔顺，让酒更易饮。其实陈年的道理和醒酒的道理是一样的，都是让氧气把棱角磨掉，让藏在酒里的光冒出来，只不过两者最大的区别为醒酒是微波炉里打熟的，而陈年则是慢炖。

陈年可以让酒里的不同维度慢慢融合并齐心协力发展出很多陈年“三级香气”，例如皮革、蘑菇等；而醒酒则没有办法制造三级香气，但它可以释放本来隐藏于骨架背后的风味。虽说微波炉里的快熟并非一个最让人有食欲的比喻，但至少也比从冰箱里拿出来的冷冻食物要强吧！况且很多人并没有那么喜欢三级香气；相反，还是适当打扮的年轻姑娘——一级果香，二级木桶和酿造香——的市场是最大的。况且这些年轻姑娘里也并没有几个能够老了以后风韵犹存的啊！

对于正在高峰期的酒，或者口感已经颇为圆融的酒，适当的醒酒也会让其风味更佳。这时醒酒便不是调整，而是为了更好地突出优势，所以醒酒时间也要适当缩短。

因此醒酒有两个目的：1）为了更好的平衡（调整），通常适用于强劲风格的葡萄酒。2）为了更好的发挥优势（突出），通常适用于丰腴风格的葡萄酒。

什么酒该醒？

注意，中档和中档以上的红酒、白酒、甚至香槟都可以醒！只要葡萄酒符合“强劲”型和“丰腴”型的描述——对于风格的描述，鹅娘做过一张“葡萄酒平衡公式”，也相当于一张风格地图。具体解释请见鹅娘的知乎答案 如何形容一款葡萄酒？有哪些比较实用和“有腔调”的葡萄酒描述词吗？ – 醉鹅老师的回答

以下的酒尤其要醒：

–未到试饮期或单宁较重的红葡萄酒：比如波尔多，比如巴罗洛Barolo
–醇厚的白葡萄酒：比如勃艮第干白、贵腐
–现在流行的“自然型葡萄酒” natural wine：因为没有加硫，所以酒容易变质，在陈放过程中也容易受感染，所以需要拿出来透气去除任何可能存在的异味
–好香槟和老香槟：这个争议很大，“醒香槟”派和“不醒香槟”派打成一片。但根据鹅娘的经验，味道醇厚的好香槟老香槟是绝对该醒的。鹅娘之前有幸喝到1996年的Salon（是香槟界集逼格、面子、和良心于一身的顶级牌子，只在好年份出产，平均十年只出产三款酒），虽然已经陈放快18年了，但开瓶的时候完完全全还是二十出头的年轻女子，质感紧致、矿石香冷峻，但一喝就知道味道完全没出来，可惜由于场合和时机限制，没有办法去醒酒，是为极大遗憾。
–顶级质量的酒：无论是什么风格的酒，只要是顶级质量的，都有无尽复杂的风味，需要时间的过程来诉说它的变化。挑得起大梁的酒，就算是纤细优雅风格，也扛得住氧气的考验。

什么酒不该醒？

因为醒酒的氧气作用，有四类酒一般不要醒：因为太便宜而本来就没有风味可好突出的酒，对氧气很敏感的低单宁酒，因为醒酒会破坏原本风格优势的骨架型酒，和因为醒酒会打破原本精致平衡的酒。

1、太便宜的酒：如果这瓶酒的风味就寥寥无几，你再把它的骨架给削走，暴露的不是更多风味，而只是更多酒精了。

2、清凛或清爽风格的酒（尤其是后者）：当我们说清凛的时候，我们一般指的是骨架型高等质量酒；当我们说清爽的时候，我们一般指的是骨架型中等或中等以下质量的酒（酸度较高、风味较为简单、酒体比较轻盈、喝起来很爽口），比如桃红葡萄酒，比如干红里的Beaujolais, 比如干白里的Vinhos Verdes。

3、对氧气敏感的优雅风格酒：勃艮第黑皮诺是最佳代表。削弱骨架会打破本来纤细平衡。有时放在杯子里的晃动就是最佳的醒酒方式。

4、对氧气很敏感的老酒：二三四十年以上的老酒，他们已经在漫长的陈放过程中，通过橡木塞进行“微换气”啦。他们已经将自己调整为复杂多层脆弱的体系了，已经载着满满的经过消化后的经历与积累颐养天年了，如果突然被大量氧气袭击，会石榴裙下死的！此时唯一需要做的，是让他们稍微伸展一下腿脚，把身上的沉渣和陈味抖掉（沉渣很细碎，是单宁和色素结合以后掉落下来的）。以温柔的方式把他们换到窄高型的玻璃瓶中，就可以啦！

怎么决定酒醒多久？

这是最重要的一个环节。上面都是一些大而化之的指导性规律，并不能统治我们对每一瓶酒不同的判断。

在餐厅点葡萄酒之后，侍酒师会先倒一点在你杯子里，于是你就要在众目睽睽之下点头示意有木有？每次都感到压力很大有木有？！事实上，除了让你尝酒的品质是不是因为存储条件或各式原因走样了，你还可以同时开始去判断酒需不需要被醒。（事实上，喝到坏酒的几率远比我们想象的要高，尤其在运输条件不能保证的国内喝的话。不说国内，鹅娘在美国的餐馆/酒吧都已经遇到过三次坏酒了，并且都成功退酒！如果你感觉这个酒格外难喝，或者闻起有一点点发霉或湿纸板的味道，十有八九都是因为酒坏了的原因）

在不晃酒杯的情况下，先去闻酒。香的主要类型是什么？（黑色果子？是那种你形容不上来的，还是一下子让你想到李子味儿的？）香的强度是多少？（鼻子刚接近杯沿，香气就钻进鼻子里了，还是使劲嗅，才能闻到一点点香气？）

接下来开始晃杯子，再去闻。刚才闻到的香气类型有没有变化？有没有变得更加具体？有没有其他层次的香气出现？（例如花香，香料香，土地香？）香的强度有没有增加？如果答案都是肯定的，那么醒酒便是好的选择。如果你发现晃两下效果并不明显，但在你经久不衰的晃啊晃啊晃啊晃啊晃啊之下，酒的香气变得好一些，那么这瓶酒恐怕需要很长的醒酒时间——或者这瓶酒根本醒不过来，因为你刚刚扼杀了一个“婴儿”（还在婴儿期的酒）。

两个小时是一般的醒酒时常。对于普通的酒，醒一个小时有时就足够了。对年轻的好酒而言，五至七个小时的醒酒时间也很正常。如果这款酒特别耐得住氧气的进攻，说明这款酒具有很好的陈放潜力。鹅娘夏天的时候曾经在朋友处喝到过已经开瓶喝了一半放了两天的96年波尔多二级庄Leoville Las Cases，那完美的单宁和酸度的平衡，充满了力量与弹性，怎一个“韧”字了得，那个味道至今记忆犹新。一般的酒开瓶放两天后，早就死啦！试想，这酒如果刚开瓶时没有醒，那该是多大遗憾？

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