单宁含量越高，葡萄酒品质越好？

青春有青春的涩，爱情也有爱情的涩。有缘无分是涩，花开无果是涩，有苦道不出的人生更是涩上加涩。不过，酒庄网今天不是来给大家漫谈青春爱情之苦涩交加的，因为世界上还有一种涩，叫做葡萄酒。为什么葡萄酒中会有一种奇怪的涩感呢？

涩感是什么？从何而来？

还记得“吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮”这个广为流传的绕口令吗？其实，吃葡萄时不把葡萄皮吐出来就很容易产生一种涩涩的口感，另外浓茶、青柿子、石榴等都会有一股强烈的涩感。可是，这种感觉是怎么产生的呢？

其实这是因为这些食物中有种特殊物质与口腔中的唾液蛋白质发生了化学反应，减少了口水的润滑效果，使得口腔黏膜有种褶皱感，从而产生一种涩涩的触感。这种特殊的物质就是今天要说的主角：“单宁”（Tannin）！

单宁是什么？从何而来？

单宁（查看单宁是什么？）是一种常见的多酚类化合物，普遍存在于种子、果皮、树皮、木头、水果皮和树叶中，是一种能给口腔带来收敛感的独特成分。单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种，前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，这种单宁多存在于橡木皮等各种植物；而缩合单宁主要出现在茶、石榴及一些水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。

葡萄酒中单宁的来源主要有葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗等，在酿制过程中，葡萄的浸皮时间越长，萃取的单宁就越多。因此，留皮发酵而成的红葡萄酒单宁一般较高。

不过，一些经橡木桶陈酿的白葡萄酒也含有一定量的单宁。这是因为葡萄酒的单宁还有另一大来源：橡木桶。通常，经橡木桶陈酿的葡萄酒往往会沾染上橡木中的水解单宁。

单宁高的葡萄酒一定就是好酒？

单宁是成就红葡萄酒的一大功臣，带来涩感的同时也给葡萄酒增添了几分复杂度。通常单宁丰富的红葡萄酒还有着厚重的酒体、复杂的香气；而单宁不足的红葡萄酒则显得质地轻薄，没有表现力，甚至尝起来也淡然无味。那么，是不是单宁越高，葡萄酒就越好呢？

其实，单宁的含量和红葡萄酒的品质并不呈正比，因为葡萄酒的品质受很多因素影响，其中平衡度就是一个非常重要的因素。一瓶上好的红葡萄酒，应是酒精度、酸度、单宁等物质混合后的平衡体。

有关专家通过研究红葡萄酒的品质得出了一个测算公式：酒精度-（总酸+单宁）=柔顺指数。

假设某种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6g/l，单宁为1.8g/l，那么这款葡萄酒的柔顺指数则为6.6。其中，柔顺指数超过5的红葡萄酒一般品质较好。所以，我们可以推断这款葡萄酒的品质尚且不错，还有可能口感醇厚、协调饱满、香气馥郁。

从以上来看，单宁和酸度之间的均衡，更是维持葡萄酒平衡的关键。所以说并不是单宁越高，葡萄酒就越好，单宁也只是保证葡萄酒平衡的一个不可或缺的重要因素。

葡萄酒中的单宁还有什么作用？

除了与葡萄酒中其它物质平衡共存，增加葡萄酒的复杂性和平衡度之外，葡萄酒中的单宁还有什么作用呢？

（1）决定葡萄酒的风味、结构与质地

单宁是红葡萄酒的灵魂，可以为其建立起味觉的“骨架”，这就犹如房子的栋梁般可以使其结构稳定、坚实丰满、风味复杂。另外单宁还可以有效地聚合及稳定色素物质，给予葡萄酒完美亮丽的颜色。

（2）帮助葡萄酒的陈年

单宁还是影响葡萄酒陈年的关键因素，因为单宁的抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好地进行陈年，同时凝聚大分子使其形成沉淀，给葡萄酒带来更加柔顺的口感。可以说，没有单宁的存在一些陈年佳酿根本不可能保证其品质，所以说陈年型的葡萄酒单宁含量一般较高。

（3）延缓人体衰老，帮助美白肌肤

随着年龄的增长，维持皮肤弹性的纤维蛋白受弹性蛋白酶的降解开始逐渐下降，从而形成皱纹。而单宁具有抑制弹性蛋白酶活力的作用，可以促进人体细胞的新陈代谢，使皮肤呈现健康有光泽的原貌。另外，适量饮用葡萄酒可以美容养颜，让肌肤更加白皙有活力。因为葡萄酒中的单宁物质可以吸收紫外线，使黑色素还原脱色。

（4）预防心血管疾病

单宁的抗氧化性还可以有效保护血管动脉，降低坏胆固醇的含量，同时防止血管硬化。另外，单宁高的葡萄酒可以搭配高油脂的蛋白类物质一起食用。因为单宁能够软化自身，让人的口腔产生柔和舒服的口感，同时还可以化解食物中的油腻成分，减少高油脂类物质对人体的影响。

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