法国甜品故事(上)

13世纪的时候,面点师正式成为欧洲社会的一种职业,他们制作华夫饼、酥皮面包、为重大的节日准备点心。渐渐的,就有了专门将面团(P?te)制作成甜食的一群人,人们叫他们P?tisserie,也就是糕点师。

从早先的主要采用糖和杏仁,到不断融入乳制品、鸡蛋、水果、巧克力等食材,到如今造型精致、令人见而垂涎的甜品。

甜点师和甜品本身,已被赋予了太多的浪漫色彩,人们总说,甜点师堪比珠宝师,甜品则美得像梦。

在法国,甜品,不仅是人们日常饮食中不可缺少的一部分,也成了一种文化的精髓和一个民族的骄傲。

除了最有名的几种,法国还有许多极具地方特色的甜食,它们有的来自于祖传秘方,有的诞生于意外,有的起源于宗教,有的则受惠于外族文化。

它们的配方,被法国人一代一代地传承,也许正是一种对传统的坚守和对民族文化的自信,才使得法国的饮食文化能在世界上闪耀,并蒙上了一层高贵的色彩吧。

大巴黎地区是全法国的代表,主要介绍几种最常见的法国甜品。

马卡龙 Macaron

传闻马卡龙是中世纪时期,意大利修道院的修女发明的。一直到20世纪之前,它都只是一个类似于饼干一样的杏仁味小饼。1533年,法国国王亨利二世的意大利妻子Catherine de Médicis将杏仁小饼马卡龙带入了法国宫廷,此后,才有了关于马卡龙早期配方的记载。

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马卡龙 Macaron

真正让马卡龙声名大噪的,是巴黎的甜品屋 Ladurée。20世纪初,Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines 尝试在两片杏仁小饼中加入巧克力味奶油,并改良了配方,使之更加柔软细滑,从此,马卡龙风靡。

Pierre Hermé的马卡龙

Pierre Hermé的马卡龙

1997年至1998年间,Ladurée最有名的学徒Pierre Hermé,发明了一种由荔枝、玫瑰、覆盆子组成的经典配方:Ispahan ,将马卡龙的制作艺术推向了顶峰。

意大利式杏仁小饼 Amaretti

意大利式杏仁小饼 Amaretti

如今,你可以在巴黎大大小小的甜品店找到类似于Ispahan的甜点,但是只有在Ladurée和Pierre Hermé才能使用Ispahan这个名字。

Ispahan

Ispahan

羊角包 Croissant

其实羊角包并不能算甜品,更多的是法国人餐桌上常见的早餐,但是考虑到它的故事挺有意思,而且它也确实有甜的口味,所以放在此篇中。

羊角包(Croissant)

羊角包(Croissant)

一提到法国面包,首先想到的是法棍,其次应该就是羊角包(Croissant)了吧。

可是实际上,可颂却是起源于匈牙利。

17世纪末期,奥斯曼土耳其军队包围了布达佩斯,为了夺下城市,土耳其军队在城墙上凿洞,试图打通一条隧道。

Pierre Hermé Ispahan味的羊角包

Pierre Hermé Ispahan味的羊角包

布达佩斯城里的面包师傅们,总是天未亮就起来工作,他们发现了土耳其军队的动向,并及时向守卫军和居民拉响警报,为保卫城邦做出了贡献。

最终,人们击退了土耳其军队。为了庆祝胜利,面包师傅们以奥斯曼帝国的标志–星月(La Lune Croissante)为形,创作了这样一款酥皮面包。 随后迅速风靡至奥地利,并在18世纪,由路易十六的玛丽?安托瓦内特(Marie Antoinette)皇后引入法国,成为今天法国最重要的面点之一。

Pierre Hermé家也用Ispahan做过一款羊角包,产量不多,据说必须早早在网上预订,否则难以买到。

Opéra

这款甜点的灵感源于1875年修建完工的巴黎大剧院(Opéra)。这座建筑融合了多种建筑风格的精华,规模空前庞大,华丽而设备完善,是一座重要的艺术殿堂和巴黎的地标性建筑之一。

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歌剧院的诞生也丰富了甜点师们的想象力,1954年,当时巴黎著名的甜点店:Dalloyau,创造了一款总共六层的甜点,包括三层杏仁味绵饼、两层咖啡奶油馅和一层巧克力奶油馅,最后还要淋上一层镜面巧克力酱。香气馥郁,口感丰富而富有层次。如同歌剧院一般美好、精致而又充满梦幻色彩,因而取名为Opéra。

如今在巴黎几乎所有的甜点店都能找到Opéra。 随后也诞生了诸如“ Concerto”(意大利语:音乐会)——巧克力味Opéra,这样的甜点。

Paris-Brest

这道甜点创作于1910年,因纪念巴黎-布雷斯特自行车赛而诞生,整道甜点呈环形,正是象征着那滚滚向前的自行车轮胎。

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酥皮之中夹着杏仁味的奶油,还有淡淡的巧克力风味,表面撒满杏仁片和糖粉,有时还会加入其他坚果。

如今,这道甜点在法国的大街小巷都可以见到,为了方便销售,一般切成长条形,倒是容易让人忘了,它原本的象征意义。

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香槟(Champagne)洛林(Lorraine)阿尔萨斯(Alsace)

Baba au Rhum

Baba au Rhum是洛林地区的一道特色甜点。

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相传17世纪的时候,波兰王Leszczynski因俄国侵略不得不让位,领了一块在洛林的封地。有一天,波兰王向一个叫Stohrer的甜点师抱怨波兰一种叫Savarin的皇冠型蛋糕太干。于是Stohrer改编了传统方子,采用在朗姆酒(Rhum)浸泡后的奶油和葡萄,并淋上朗姆酒糖浆,制作了一个新型的皇冠型蛋糕。波兰王特别喜欢《一千零一夜》,又是阿里巴巴的忠实粉丝,于是就以阿里巴巴命名了这道甜点:Ali baba。

随后,波兰王的女儿Maria嫁给了路易十五,Stohrer随之来到巴黎,并于1730年在Rue Montorgueil开了一家甜品店。Ali baba也就这样风靡了王室,风靡了巴黎。

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如今,Ali Baba大致有三种:加奶油的baba chantilly,加水果的baba aux fruits还有最经典的baba au rhum。而Stohrer的店铺,如今依旧营业,它虽然不似Laudurée 之流那么有名,但它的每一款产品都还是颇具口碑的。

Madeleine

这款贝壳形的蛋糕简直就已经成了法国的标志,而它的起源同样与波兰王Leszczynski有关。

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相传一次在波兰王举行的宴会上,甜点师和调味师起了冲突,两人一气之下都不干了。波兰王这下傻了眼,没有甜点怎么招待宾客啊。这时候,管家大人提了个主意,让一个女仆用其祖母的配方制作了一些小蛋糕。宾客们相当喜欢,让波兰王给小蛋糕起名字,波兰王便问女仆:“你祖母叫什么,从哪里来,我就以此来命名。”女仆说:“叫Madeleine来自Commercy。”Madeleine因此得名。

19世纪,铁路经过Commercy这座小镇,也将Madeleine带向了欧洲,带向了世界。

Kouglof

它到底怎么拼写,没有人知道。它的名字源于德语,但它确实来自奥地利,有甜味的版本,也有咸味的版本。

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Kouglof

由面粉、葡萄干混合少许德国樱桃酒制作而成。它是当地人的早餐,有时候也是下午茶点,下酒也不错。

随着路易十六的皇后玛丽?安托瓦内特传入了法国。

圣诞姜饼 Pain d’épice

Epice 在法语中指香料,Pain d’épice 顾名思义就是指在糕点中混入蜂蜜及如茴香、肉桂等香料。传说中在古希腊古罗马时期就存在了,也有说法认为是中世纪时期从中国传入了西方,但无可置疑,这确实是一种东西方文化结合的产物。

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16世纪时期,位于香槟大区兰斯市的一些面包房因为制作Pain d’épice而声名鹊起,到了18世纪,面点师Brottier落户于第戎市Dijon, 将Pain d’épice的形式做得更为丰富也更为可口,第戎市从此成为Pain d’épice的制作中心,而Brottier的家族至今还在继续着这一事业。

因为过去原料珍贵的缘故,人们多为了庆贺圣诞节而制作这一面点,久而久之,Pain d’épice就成了圣诞节的一个传统,16世纪末期,Pain d’épice出现在了斯德拉斯堡的圣诞集市上,大获成功。

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从此,Pain d’épice就成为圣诞节不可缺少的一部分。

而人们也在香料面点的基础上发明了各种形态的香料饼干,成为我们今天所熟知的姜饼人。

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在阿尔萨斯的Gertwiller还建有专门的姜饼博物馆,来记述这美妙的圣诞文化。

北部加来海峡(Nord-Pas-de-Calais)-皮卡第(Picardie)-诺曼底(Normandie)-布列坦尼(Bretagne)大区

Les Bêtises de Cambrai

这是一种于1850年在一家名为Afchain的糖果店发明的薄荷糖,不透明的方形糖果,中间包裹着琥珀黄色的焦糖块,回味是淡淡的薄荷香。

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这个糖果字面上的意思是来自Cambrai的错误,而它也确实诞生于错误。

它的起源据传有两种版本:

第一种是 Afchain家的儿子不小心把糖果原料的配比弄混了,为了掩盖他的错误,不停搅打,最后成了一种不透明的糖,却获得意外的成功。

第二种是早先糖果交易和家畜交易同日举行,许多原先打算买家畜的人老是错误地买了糖果,这种“甜蜜”的错误也被保留下来,成了一种糖果的名字。

无论是那种版本,今天,Afchain家的Les Bêtises已经成为Cambrai最有名的特产。

Suzette可丽饼 Crêpe Suzette

可丽饼Cêpes是法国西部沿海布列坦尼地区的特产,它的前身应该是一种用黑麦做成的薄饼Galette,最早源于亚洲,随后传到了俄罗斯,又随着十字军来到了法国。

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因为携带方便且能迅速补充能量,无论是可丽饼还是Galette都迅速赢得了海员们的喜爱,人们在此基础上加入鸡蛋、香草、橙花水等,或是用多层可丽饼做成酥皮饼。

如今,可丽饼已经成了法国一道独特的饮食,每年的2月2日圣蜡节,家家户户都会食用可丽饼,随着冰雪消融,春花渐绽,祈祷来年顺顺利利。而在可丽饼的故乡布列坦尼,更是会举办大型的活动,来庆祝这个“可丽饼日”。

在可丽饼的诸多做法中,最有名也最具特色的当属Crêpe Suzette。

Crêpe Suzette

Crêpe Suzette

它的诞生也同样具有争议,一种说法是1896年,当时的英国王储爱德华7世游历法国南部,有一天,他邀请一位法国美女一同进餐。侍者在准备甜点的时候,放在一边的橘子味利口酒不小心打翻,并在锅中燃起,没想到这个小意外却诞生了别样的美味。爱德华7世于是用法国美女女伴的名字Suzette来命名这燃着火焰的可丽饼。

还有一种说法,则没那么多戏剧因素,Cêpes Suzette被认为是法国料理之父Auguste Escoffier的创造,而当年服侍爱德华7世的侍者Henri Charpentier则被认为是Escoffier的学徒,师承其配方而非意外,而Suzette则其中一种配料的名字。

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