法国甜点故事（下）

中部及卢瓦河地区

Tarte Tatin

港版译名为反转苹果挞。顾名思义，就是反装过来的苹果挞，可见下图Tarte Tatin与一般苹果挞的区别。

Tarte Tatin诞生于法国中部城市Sologne的一家小饭店。这家饭店由Stéphanie Tatin和Caroline Tatin两姐妹一同经营，平常主要接待来往的猎人。

有一天，负责掌厨的Stéphanie因为太过劳累，忘记在做苹果挞的时候在表面再铺上一层面，做出来的挞只有底部的挞皮和上面的水果。

Stéphanie没有办法，只好将错就错，没想到却深得客人的喜欢。随即，给这个 “特别”的挞冠上姐妹俩的姓Tatin。

1926年，著名的法国美食家Curnonsky将这道甜品推荐至巴黎。

Tatin这个家族，就这样，因为一个意外疏忽，永远被世人铭记。

今天，在法国的面包房里，你很少会看到苹果派，但一定会见到Tarte Tatin，甚至所有反转的挞，都叫Tatin。比如覆盆子Tatin，西红柿Tatin，在法国西南部加泰隆语区，还有一道茄子Tatin的地方特色菜。

糖衣杏仁 Praline

17世纪，Plessis-Praslin伯爵的管家Clément Jaluzot为一次宴会发明了一种甜点，深受好评。其实做法很简单，即在杏仁外面包裹上糖，放在平底锅上烤一番。

1630年，退休后的Clément Jaluzot在巴黎市郊开了一家店铺，专门售卖各式各样的Praline， 但是，往后的2个世纪，Praline却被法国宫廷遗忘，销声匿迹。直到1902年，一位叫做Léon Mazet的师傅改良了原先的配方，采用磨碎的杏仁末加入焦糖一同煎烤，并加入香草。

这种裹着糖衣的碎坚果，被称为praline，大量地混杂在巧克力，蛋糕及其他甜点中。至此，Praline才重新受到了世人的喜爱。

同时，也有使用杏仁、糖加入奶油，做成一种酱，作为泡芙的夹心使用。

而在比利时，Praline即是夹心巧克力的代称，多为外壳硬内在软的巧克力糖。在美国和加拿大，Praline是一种杏仁、奶油、黄油的混合制品，是一种常见的冰激凌口味。

巧克力奶油酱Ganache

提到Praline就不得不提到Ganache， 它的原意是指巧克力奶糊。

相传是一个巧克力学徒不小心将烧沸的奶油倒在了融化的巧克力上，于是只好不停地搅拌成了Ganache。 Ganache和Praline一样，都是欧洲巧克力必不可少的一种风味，有的Ganache还会加入松露。20世纪初，Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines正是在马卡龙中加入了Ganache，才让马卡龙和Ladurée都变成了一种传奇。

Le Négus

这是一种焦糖巧克力糖，外面是半透明的焦糖，夹心是巧克力。

是一名叫Grelier的糖果师为欢迎埃塞尔比亚皇帝（称为Négus）1901年访问法国而发明的，棕色的糖衣正是象征皇帝的肤色（好像有点种族歧视的感觉），而这个糖也定名为Le Négus纪念这个历史事件。

今天，Le Négus依然传承最初的配方由Lyron家族生产着，是Nevers小镇的特产。
里昂 – 罗纳阿尔卑斯

Flavigny茴香糖 Anis de Flavigny

这应该是有史可考以来欧洲最古老的糖果，可以追溯到1591年。

最初，中世纪的教士为了使药物便于入口，在茴香种子或者其他药丸外面包裹糖衣，类似于今天我们给小朋友吃的糖衣药丸。1632年，Ursuline天主教会入主Flavigny，在茴香糖衣丸的制作中加入玫瑰花或橙花水，彻底变成一种糖果而非药丸。

而当时的糖果制作方法，一直保留到今天。Troubat家族于1923年继承了这一传统配方，是今天茴香糖的最主要制作商。

这个看似简单的白色糖丸，每个都需要花上2周以上的时间才能成型，在最早没有机械工具的时候，需要半年以上。人们首先将茴香粒浸泡在糖浆中，使其充分包裹上糖衣，之后，充分晾晒，静置。2周后，茴香粒会胀到直径1厘米左右，方可食用。

每年Flavigny地区会生产250吨的茴香糖，而每个茴香糖居然都几乎精确到1克。

可以在法国各大糖果店及超市找到这种糖果，一共有咖啡、薄荷、橙花、玫瑰、茉莉、香草、柠檬等14种口味。

刀锋盘画 L’art subtil du coulis

刀锋盘画是一种瞬间的艺术，利用尚未化开的酱汁，用水果刀锋轻轻挑画，便成为盘中的一道风景，有时是一只开屏的孔雀，有时是夕阳西下乡间的美景，有时是绽开的花朵，全凭厨师的创造力和想象力。

据闻这种创造，源于“法国料理之王”Antonin Carême。在19世纪的上流社会十分流行。

可惜的是，无论多美的盘画总逃不开化开的命运，酱汁最终都会化成一团，或是难以保持最初的作品完整性。美丽如昙花一瞬的视觉享受，恰是如此吧。

法国中西南部南特波尔多一带

当归糖及果酱系列 L’angélique de Niort

我万万没想到，当归在法语中居然有一个这么美丽的名字：Angélique，源于拉丁语Angelica archangelica，即天使。

传闻当归是大天使Gabriel送到人间的草药，具有包治百病的功效，被封为神药、上天的礼物。

虽然这被现代医学证明是过分夸张，Angélique这个名字还是被保留下来。

在法国中西南部小城Niort，人们选用当归的茎，浸泡在糖浆中，做成果酱，做成糖果，还有当归味的巧克力。此外，人们还用当归茎做成各种小动物、花朵的样子，来装饰店铺。

Tourtière

Tourtière又名Pastis Gascon是一种酥皮派，通常是苹果馅或者李子馅，关键在于面团成型后，拉成一张薄如纸的皮，再一块块刮起，依次堆在模具中，加入馅，再堆上一片片面皮，烤制而成。

酥脆的关键，就在那薄如纸的面皮，要够薄够酥却不能破。

每年7月的第二个周日，Gascogne地区的人们汇同Lot-et-Garonne地区和 Penne-d’Agenais地区的人们一起，端上最得意的Tourtière让当地的评审品尝，选出最好吃的Tourtière。人们载歌载舞，美食美酒，堪称是南法令人艳羡好时光。

Canelé

波尔多最有名的甜点，食用早餐、下午茶、晚餐、零嘴点心等等，当然，最地道的享受还是就着一杯波尔多红酒。

据传Canelé发明于1519年，是一群Annonciades修道院的修女，利用海运而来的面粉，加入蛋黄制作而成的。她们将此作为一种蛋糕分发给穷人。

还有一种说法Canelé是法国中部小镇Limoges的一种名叫 canole的蛋糕演变而来的。

不管怎么样，1830年，这道甜点的配方被波尔多的面点师傅发扬光大，并加入朗姆酒，从此成为波尔多一道著名的特产。

朗格多克 – 鲁西永地区

Le Millas

这是一道法国南部和意大利北部地区的特色点心，也可以是主食，人们甚至用它代替面包。

做法非常简单，将玉米粉加入水，或加入牛奶，煮沸搅拌成浓稠的面糊，晾干后形成面饼，切块即可。可以煎炸煮烤，咸甜适宜。

La Fouace

La fouace的典故具有浓浓的家庭味。

每个家庭都会有一个壁炉（coin du feu 或者foyer），到了冬天，一家人都会围坐在此，喝喝茶，聊聊天，烤烤火。

壁炉，也被认为是一个家的象征，一座房子的心脏。而在家中炉火边上烤的面包，因此就被罗马人称为pani focacius，引申到法语中，就成了fouace或者fougasse（fougasse是另一种南法特色面包）。

一开始，Fouace只是一种麦饼，之后慢慢有了多种多样的形式。每到重大节日，例如圣诞节、复活节或者婚庆、洗礼，家家户户便会挑选最好的面粉，最好的黄油和蜂蜜，做一个喷香四溢的面包。

法式焦糖布丁 Crème Br?lée

大名鼎鼎的法式焦糖布丁起源并不确切于何方，有一种说法是加泰罗尼布丁Crème Catalane的延伸，只不过后者一般具有橙子、柠檬和杏仁风味，前者则纯粹是香草和焦糖。

焦糖布丁最有特色的即是在上桌前，用高温火枪对着布丁表面喷射一下，表面的糖即刻变成一层棕色脆膜，而内里依旧是爽滑的布丁。外焦里嫩、外温内凉，非常美味。

普罗旺斯，蔚蓝海岸

上帝一定是在创造世界的时候，在这里多下了很多功夫，才让这片土地如此令人难忘。阳光、沙滩、鲜花、蔬果、橄榄油、葡萄酒…..今天只说说最有名的3样甜点。

Les Calissons d’Aix

每年九月的第一个星期天，艾克斯普罗旺斯的人们都会身着传统服装，捧着一篮一蓝的Calisson糖果来到Saint-Jean-de – Malte教堂参加大型的宗教活动。

这项活动从1995年开始施行，但实际上，它可以追溯到1630年，当时，来参加弥撒的人们都会收到这样一句话：Venite ad calicem！（Come to the cup !）大概就是来吧！到圣殿来吧之类的。

结果慢慢地就被略带玩笑性质地翻译成了 Venes toui i calissoum， 到法语中就是Venez tous au Calisson！ 带着你们的Calisson来吧！

也许是椭圆形的样子好似最后审判中围绕耶稣的椭圆形光圈，Calisson一直深得教廷的好感，也被赋予了吉祥的意味。

它采用糖渍瓜果为芯，裹上杏仁糖衣，表面加上蛋白糖霜，味道香甜混着杏仁和水果味，如今是一种非常常见的法国糖果。每年9月初来到艾克斯的游客，千万不要错过了周日行至教堂前，捧着Calisson的游行队伍哦！

牛轧糖 Nougat

关于牛轧糖的起源众说纷纭，而最早记录其配方的是10世纪时期的一本阿拉伯语书籍，认为它的起源在曾经的土耳其南部，今天的叙利亚北部。

14世纪，牛轧糖被糖果商人引进法国，同时杏仁也开始在南法种植。Nougat这个词最早在一本营养学书籍中出现，牛轧糖在普罗旺斯地区被称作Nougat而在加泰罗尼区则被称作Touron。

标准的Nougat加入蛋清，呈白色，当然此后也产生了没有蛋清的黑色牛轧糖。

Nougat在法国深受喜爱，是圣诞13道里面不可缺少的一员。

圣诞13道 Treize Desserts

圣诞节是基督教国家最重要的节日，也是家家户户施展浑身解数好吃好喝的日子。

热爱美食与自然的南法人，在大鱼大肉之后还要加上13样美味做甜点：摆上当地特产的干果、糖果、水果、面点，尽情表达着对这片土地的深情和对自然的赞歌。

首先上场的是4大干果：杏仁，核桃（或榛子），无花果干及葡萄干，象征四大修士会（Dominicains, Franciscains, Carmes , Augustins）。
接着是3到4样水果，如苹果、梨、甜瓜，枣椰等。

再接下来是当地特色的牛轧糖Nougat， Calissons，水果蜜饯，及2种特色面包。

凑齐13样，不多不少。而除了在普罗旺斯，地中海沿岸的地区，都延续着这样的传统，只是13道的内容根据当地特色不同。
在如今的商店里，临近圣诞，会有大量的13道礼包售卖，是不是有点像中国的年糖年饼呢？

最后，推荐几家最有名的法式甜品店，在这里，你可以品尝到最正宗的法国甜点。

1. Pierre Hermé : http://www.pierreherme.com/
个人最爱，每一款都值得一试！
招牌产品：马卡龙，Ispahan系列，deux milles feuilles 两千层酥

2, Ladurée: https://www.laduree.com
老牌甜品屋，最近也推出了彩妆系列，不过价格是高的吓人的。
招牌产品：马卡龙，Milles Feuilles听说也不错

3, Angélina: http://www.angelina-paris.fr/fr/
传说中香奈儿最爱的甜品屋，就在卢浮宫旁边，富丽堂皇。
招牌产品：Mont Blanc 栗子塔，热巧克力，不过据说茶和果酱也不错。

4,la P?tisserie des Rêves: http://lapatisseriedesreves.com/
创办人Philippe Conticini目前是非常红的甜品师，它家的产品精致可爱而新颖。
招牌产品：Paris-Brest， Tarte Tatin等。

5,Len?tre:http://www.lenotre.com/
老牌甜品屋和Traiteur（精品食物店）拥有自己的厨师学校，口碑和教学质量不逊于蓝带。
招牌产品：Opéra, Finger cake等。

6，Fauchon：http://www.fauchon.com/
非常摩登的店铺，乍一开还以为是彩妆店。
招牌产品：?clair 闪电泡芙,巧克力等。