布卡斯特酒庄 Chateau de Beaucastel

拉雅酒庄虽然位于教皇新堡产区，但它只用一种葡萄（歌海娜），而不是当地通用的13种葡萄混酿，这种自成一格的酿酒方式，当然不能代表正宗的教皇新堡产区酒，其中一家有代表性的是成立于1687年的布卡斯特酒庄（Chateau de Beaucastel），它可以称为教皇新酒庄酒的代表酒庄。它成名甚早，早年即获得以美食家著名的路易十四的赏识。酒庄由一个名为佩汉（Perrin）的家族所经营，一代传一代传承至今，已超过350年，累积了相当的酿酒经验，当然也对教皇新酒庄附近的每一块葡萄果园熟悉到滚瓜烂熟的程度。

布卡斯特酒庄（chateau de Beaucastel）既然是一个历史悠久的老酒庄，自然不会只酿一种酒，而是红、白酒皆有，但仍以红葡萄酒为大宗，占了九成以上。酒庄最足以傲人之处乃是老株。白葡萄树龄平均达30年以上，红葡萄则超过50年。历代庄主也相信低产量可以酿制出优质葡萄酒，故每公顷基本上收成在2000～3000升不等，是当地一般优质酒庄产量的一半。同时采用有机耕种方式，绝不施洒任何化学药剂，也引领了当地有机酿造风气之先。本酒庄强调“干净优质酒”，每年能够向市场提供超过20万瓶的各式酒，但却没有令人失望的擀量，甚至法国任何米其林餐厅，几乎都准备本酒园的各款佳酿，作为教皇新酒庄酒不可或缺的项目。

布卡斯特酒庄（chateau de Beaucastel）

布卡斯特酒庄最普遍也是最受欢迎的酒，乃其“标准级”布卡斯特酒庄酒。这是选用至少50年老株的葡萄，其中三成为歌海娜葡萄，三成为慕合怀特 Mourvedre葡萄，一成为西拉葡萄，再加上几种葡萄酿成。其本上不讲究以新橡木桶来醇化，但长达两年的醇化期，使布卡斯特酒庄标准酒有极醇厚、强劲的酒体与丰富的口感。同时，本酒庄又在酿造葡萄酒的过程中别出心裁地实行“瞬间加热法”，用短暂高温来浸泡葡萄皮，以杀死会促使葡萄酒氧化的酵母菌。而一般酒庄则是采用加入二氧化硫的方式，来达到抑制氧化的效果，因此不可避免地会有一股刺鼻的二氧化硫味。

从1989年开始，布卡斯特酒庄推出了最高等级的“向杰克?佩汉致敬酒”（Hommage a Jacques Perrin，简称“佩汉酒”），这是当今园主皮耶为了怀念其过世的父亲杰克而特别推出的精心杰作。它采选自酒庄中最老的葡萄，多半为70～90岁的老株，酿造与醇化程序与一般标准级并无太大差别，也是不经过滤后即装瓶。

酒庄唯有在最佳的年份才会推出此款酒，例如2008年便没有生产此酒，10年内最多只有三四个年份能够酿制，也不过400箱有余（约5000瓶）。葡萄以口味较淡的慕合怀特葡萄为主（70%），其他则掺杂本地最流行的歌海娜与西拉葡萄，每年比例不同。每个年份都获得帕克极高的分数，多年在95分以上，例如1989年份上一市即获得满分，1990年、1998年及2007年份都获得了100分的高分，2001年份获99分。此款酒历年来得分如此之高，和本书下一款将介绍的佩高酒庄卡波酒可以并称为教皇新酒庄的两款“百分王”。一瓶2007年份的佩汉酒，3年后在美国上市，售价高达535美元。

在价钱方面，布卡斯特酒庄标准酒多在每瓶100美元上下，而佩汉酒就贵得多。佩汉酒需要比一般酒更长，最好是长达一天的醒酒时间，酒质才会脱胎换骨，无怪乎帕克说这种酒可存放40～60年之久。

不论是佩汉酒还是布卡斯特酒庄标准酒，都有股强劲的腥臊味，欧美人士比东方人更能习惯（他们美其名曰为皮革、雄性荷尔蒙味），但凡介绍美酒与美食搭配的文章，都建议如有野味时，搭配教皇新酒庄的老酒为不二选择。有品尝过佩汉酒的经验后，才得出经验：在欧洲17～18世纪以厨房一角为题材的油画中，往往悬挂有野兔或雉鸡等野味。欧洲人将野味悬挂1～2周，待野味稍已腐烂、羽毛或兔皮可一扯而下时，再予以烹饪。野味当然散发出强烈的腥臊味，因此厨师往往辅以浓郁的香料来料理。如此重口味的珍馐，没有如佩汉酒般的酒体与酒力，哪能压得住阵脚？