葡萄酒酿制过程
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葡萄酒酿制过程

葡萄酒酿制过程

葡萄酒酿制过程(酒庄网制图)

红葡萄酒的酿制过程

第一步:葡萄的种植和收获

葡萄藤在种植的第三年便可以产出葡萄。无论你的葡萄藤有多大的年龄,葡萄都需要一年的生长期才能采摘。有些酒庄会不断的轮换种植新葡萄藤,以至于在一批葡萄藤产酒能力差的时候有新的力量可以跟上,另外,我们也发现地球上存在着一些挺不可思议的种植地

第二步:压榨

葡萄通常是先被去梗,目的是减少单宁含量(葡萄梗会产生较口感较尖锐的单宁)。大多知名酒庄都会把葡萄放在输送带上,以便进一步的检查并捡出混杂在其中的葡萄叶或者是已腐烂的葡萄。随后就是葡萄的压榨过程,然后将压榨的葡萄汁放入到一个有利于酵母繁殖的环境,红葡萄酒之所以红,是因为发酵的过程中并未去除掉葡萄皮。

第三步:发酵,使糖转化成酒精

发酵的过程实质上是葡萄汁不断的培养酵母环境,酵母则逐步的使糖转化为酒精,这些酵母菌株多数是自然产生的,但也有添加(也称为接种)进去的,目的是使成品葡萄酒最终倾向于某种味道。相比较白葡萄酒,红葡萄酒的发酵环境温度略高,因为红酒在温暖的环境下能够更有效发酵。通常,红葡萄酒基本上是发酵到极致的,即转化掉内部所有的糖,之后,干红就诞生了。

第四步:澄清、过滤和装瓶

普通的红葡萄酒一般从四个月到四年不等,就要装瓶了。在让其老化的过程中,也会经常让酒“细化”,即使得酒液更清澈。葡萄酒添加剂是在这个过程中经常使用到的。细化及过滤后,葡萄酒便可装瓶。一些酒庄的红葡萄酒(常见于法国)并不细化和过滤他们的葡萄酒(查看什么是未经过滤的葡萄酒),他们认为这样才有更饱满的酒体,事实证明,他们是正确的,但未过滤的酒需要在饮用前足时醒酒

参考:红葡萄酒的酿造过程


白葡萄酒的酿制过程

第一步:压榨去皮并收集葡萄汁

白葡萄酒可以是白或红葡萄为原料酿制。红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别在于,白葡萄酒发酵时是去除掉葡萄皮的。所以葡萄先是被压榨去皮,然后把葡萄汁收集在桶中待发酵。

 

第二步:发酵-葡萄汁汁转化为葡萄酒

提到发酵过程,那白葡萄酒的发酵比红葡萄酒发酵要酷很多。在这个过程中,两份糖的量要发酵成一份酒精量,也就是说,如果葡萄汁内含有两个白利度的糖,他们之后会转化为1%的酒精度。较高含糖量的葡萄汁,就意味着发酵后会转化为酒精含量较高的葡萄酒。白葡萄酒在发酵过程中也较容易变色(如变成黄棕色),且相比较红葡萄酒而言,白葡萄就通常不会长期储放。

第三步:橡木桶发酵和乳酸发酵

白葡萄酒带有香草口味主要是因为橡木桶发酵的结果,而乳酸发酵会为白葡萄酒增添更多的奶油味。无论怎样,这两种发酵过程都会增加材料和时间成本,酒庄会为此花上不少额外的钱,这也就是为什么橡木桶发酵过的白葡萄酒往往更加昂贵。

第四步:过滤和装瓶

白葡萄酒是几乎总是过滤后装瓶。不知你是否尝试过在家里做白葡萄酒,你会发现成品酒非常浑浊,这是因为它没有经过过滤的程序,杂质还混在其中。事实上,白葡萄酒比红葡萄酒更不稳定,通常酿酒商会在白葡萄酒中添加更多的亚硫酸盐,以增强其稳定性。

为什么一些白葡萄酒会带有奶油口味

葡萄汁在发酵时,一个被称作为称苹果酸的酵母会为白葡萄酒增加油性或奶油的特质。乳酸发酵改变了酒中酸平衡(这些酸性物质之后品尝起来会更偏向于牛奶或奶油味道)。简单点说就是发酵时苹果酸这种酵素吞噬了苹果酸,转而释放出了乳酸。所以,如果你想品尝到一种酒体更圆润,更具滑腻感的白葡萄酒,认准乳酸发酵过的葡萄酒准没错。

葡萄酒酿造的基本概念很简单,但工艺的复杂程极大地取决于酿酒师,要看他们更偏好于使用哪种技术。

参考:白葡萄酒的酿造过程

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