“意”味悠长舌尖上的意大利

美味之源欧洲之始祖

如今,世界上可以与中国餐馆在数量与欢迎度上并驾齐驱的只有意大利餐馆,意大利比萨、通心粉似乎已成为全球共通语言。而风靡世界的橄榄油、卡布奇诺(cappuccino)、浓缩咖啡(espresso)也起源于这个三面环海的靴形岛国。

对意大利人来说,吃,不仅仅是为了求饱足,更是生活中的重要构成元素与内容。多元温和的气候与地理环境让意大利人对烹饪产生极大的热爱与鉴赏。即使在全世界的饮食空前同质化、速食化的当下,意大利人仍完好地保存着自己饮食文化的特色,对于美食美酒的热情,丝毫不亚于今天他们对于足球、服装以及汽车的关注。当初,以佛罗伦萨城为首的王公贵族们,纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师来展现自己的实力与权力,并以此为尊贵和荣耀。当时平民百姓认为只要能成为烹调料理的高手,就有置身贵族圈的机会,以至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中,顺势将餐饮业发展推向鼎盛时期,并影响了欧洲的大部分地区,被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。

尽管有些法国人不愿意承认法国菜的始祖为意大利菜。但在公元1533年,意大利公主凯瑟琳.狄.麦品味迪奇下嫁法国王储亨利二世时,从威尼斯带了30位厨师前往,将新的食物与烹饪方法引介至法国。随后法国人将两国烹饪上的优点加以融合,并逐步将其发扬光大,创造出当今另一最负盛名的西餐代表——“法国菜”。除此,意大利人发明餐用叉子和菜单(当翡冷翠人以意大利菜肴数目与次序领先时,威尼斯人也成为第一个使用叉子的民族),为西餐餐桌上的文化立下新的批注。

超级链接:欧洲的“中国”

意大利常常被称为欧洲的“中国”,的确与中国很像,意大利人像中国人一样注重家庭,热情好客。而意大利菜与中国菜有不少相似之处,如中国人喜欢吃的米饭、面条、饺子,意大利人也喜欢吃。更有传说是当年马可.波罗将面条和薄饼从中国带回到意大利“发扬光大”。不过,意大利面在外形、颜色、口味上,有更多姿彩的表现。

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带有国际烙印的意大利披萨

水管通心面、倦通心面、斜口通心面,螺旋面、蝴蝶面、贝壳面、细面,耳朵面、面疙瘩、面饺以及制作千层面的面皮等,光是从外形上分辩,面的名称就有三百多种。而中国人在面皮里包馅(大的称水饺,小的是馄饨),意大利人也有类似的面饺,形状或圆或方,馅料有牛肉馅、起司馅、火腿馅、蔬菜馅,口味更五花八门。不过意大利人米饭面条通常是六七成熟“夹生”的,为的是保持韧性的口感,而且在正餐中多当“菜”而非主食用。至于正宗意大利Pizza饼是薄而脆的,用料简单,最多放至火腿、海鲜、番茄酱,再放入味淡的芝士,而非美式的那种松软厚实花哨。当然,很多意大利人对中国菜极为欣赏,喜欢各种菜系风味的佳肴,尤其以鲁菜、川菜和粤菜为主。

本质本色的美味天堂

北意大利菜与法国菜相近,多用乳酪、鲜奶。南意大利则大多用番茄、橄榄油。因为临近法国、瑞士、奥地利、南斯拉夫等国,意大利菜也多少受这些国家的影响。北意大利的美食Culash(牛肉熬煮)就深受南斯拉夫影响。而苹果派Strudel则有德国、奥地利的风味,南西西里岛的Cuscusu则属阿拉伯同味。有意思的是,意大利人吃不加黄油的面包,他们用橄榄油和苹果醋当佐料蘸着吃。

意大利人爱吃,并深谙饮食的乐趣与真谛,无论是表象或是内涵,他们都能发挥到极致。所以意大利菜也像意大利人,豪放而优雅,谨小慎微又自得其乐。意大利菜最为注重原料的本质、本色,成品力求保持原汁原味。在烹调上以炒、煎、烤、红烩、红焖等方法居多,菜式也以典雅精致,且浓重朴实著称。

美食美酒从来都是相伴而至。其实,无论是哪国哪个产区的葡萄酒,最适合、最完美搭配的就是与当地美食。甚至有些酿酒师们在酿造一款葡萄酒时,开始就想到如何把握葡萄酒风格和口感,以为配衬当地菜系和佳肴。

在意大利,饮酒已成为人们日常生活的一部分。街头巷尾,到处可见豪放地喝着葡萄酒的人们,不禁让人想起在佛罗伦萨见到的米开朗琪罗所作的酒神巴克斯像。酩酊大醉的美丽的青年像在讴歌着非常奔放的、丰富的自然恩惠和生命。意大利人有严重的葡萄酒情结,他们把葡萄酒与面包、橄榄并列为餐桌上的三要素。而且他们认为,葡萄酒能激发人们对生活的灵感和激情。对于意大利来说,葡萄酒可谓真正意义上的平民消费食品。

超级链接:旧世界中的“旧世界”

古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(enotria)。版图像只靴子的意大利,由北至南,几乎全国各地都种植葡萄和酿酒。从北边山区到南端西西里岛,纬度落差10度,使得各地有着其独特的气候和风土条件,所种植的葡萄截然有异,酒的风格亦有极大差别。意大利大概有八百种本土葡萄,其中三百多种为酿制葡萄酒的法定葡萄(法国只有大约四十种)。多变的自然环境、中海型气候、充沛的雨水与充足的阳光,孕育出意大利酒的优良特性及其别致风味。如在意大利西北部的皮埃蒙特大区,出产了闻名世界的巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco),还有甜美的阿斯蒂(Asti);东北部的威尼托大区出产了流行到世界范围内最好的普赛克(Prosecco)起泡酒,以及本地独有的用风干葡萄酿造的阿玛罗尼(Amarone);而在中部的托斯卡纳,出产了早就名声在外的奇安蒂(Chianti),还有唯一可以与巴罗洛相提并论的蒙塔奇诺.布鲁耐罗(montalcino di brunello);而充分享受太阳恩泽的南意大利,则生产酒精含量高、烈性的葡萄酒。

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左:阿斯蒂(Asti)中:布鲁耐罗(montalcino di brunello)右:普赛克(Prosecco)

2012年,意大利葡萄酒产量达到4080万百升(hectolitre),再次超过法国重新成为全球最大的葡萄酒生产国。无论是生产,还是出口,以及人均饮用量,意大利葡萄酒都堪称全球之首。

杯酒人生诠释美食乐趣

如今,提及在意大利吃意大利餐,尤其是非常正式的晚餐,自己仍是“心有余悸”。不比在中国吃中餐,一桌围席陆续上菜,大致两小时就能结束饭局。而吃意大利餐,实乃需要强大的“耐力”和“战斗力”做支撑。还记得在意大利的某次酒庄晚宴上,从晚八点吃到凌晨一两点,结果中途自己实在熬不住在饭桌上打起瞌睡,而成为国际友人们的笑谈。

要知道,吃饭成为意大利人生活中的最大乐趣和重要组成部分。意大利三餐注重的是晚餐,早餐一般很随便,甚至很多情况下不吃。因为午餐的时间有限所以也较简单。而到晚上,意大利人几乎没有什么娱乐活动,所以大部分时间都消磨在吃晚饭上,一般从吃头盘到最后吃甜品最少就得花4-5个小时。如果全程吃下来,加上各种美酒的熏陶,可能就昏昏欲睡了。最开始几次自己不适应就出现如此尴尬。其次,意大利人也是出了名的好客。事实上,一顿完整的意大利餐也确实份量惊人,通常服务生一定会先送上一盆面包,好一点的餐厅是自己烘培,次一等的是买外面现成的,总之是必备,为的是先让客人们餐前垫底。余下,由开胃菜到冷热头盘,再到主菜、甜点和咖啡……足够撑大自己的胃。如果迫于面子吃完全部的食物,估计都不想起身走动,于是每当晚餐,便有了美食当前也只可“浅尝即止、不可贪食”的经验。

即便如此,一周下来回国前磅了一下,竟然增了四,五斤!而同去朋友皆被“催肥”。当然,意大利人天生的热情豪放,融洽而自在的用餐气氛下,诸如打瞌睡等小小的失礼是可以被原谅的,而且在上每一道菜中间间隔搜索多久又是一门艺术,间隔的时间让您有足够的时间边消化边交流,谈谈自己的杯酒人生,聊聊国际上的风云变幻……

传统的意大利式正餐程序


–餐前小食:一般以意大利传统硬式面包(条、块、团)为主,配意大利橄榄油、盐、胡椒和葡萄醋。以在漫长的等待上菜的时间垫肚子。
–开胃菜(Antipasto):为了开启对接下来的美食的憧憬,最具代表性的开胃菜是密瓜火腿。接着是一道意大利面食的(前菜),以米饭、意大利面/粉、比萨为主,会配上一道蔬菜水果沙拉醒醒胃。

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开胃菜(Antipasto)

–主菜(Second Piatto):是整个晚餐的灵魂,主要是海鲜或肉类,不少主菜菜式都是以烧烤或油炸方式烹调,享用时随意加点桌上的盐或橄榄油便可食用。如意式炒青口、煎鱼扒、煎鸡胸、小牛仔肉和香煎猪排。

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主菜(Second Piatto)

–甜品(Dolce):没有甜品作结的意大利菜就称不上完美。意大利的甜品是琳琅满目的,包括糕饼、雪糕和酒香水果等,比较出名的有意式芝士饼、西西里三色雪糕、提拉米苏等。当然还可以要上一份冰激凌,都说世界上最好吃的冰激凌在其发源地——意大利。
–咖啡:用餐后,可以喝一杯浓缩咖啡Expresso帮助消化,最好伴一点杏仁曲奇来划下完美的句点。不过在意大利,卡布奇诺多是早餐用,少点为妙。值得一提的是,一粒咖啡豆都不产的意大利,却是世界烘焙咖啡出口的第二大国。


–特别备注:即使是最简单的一餐饭,如果没有酒则不能算是完整。每一道都有搭配脾性最适合的意大利葡萄酒,一般饭前要喝开胃酒(起泡或干白),口味淡的鸡肉、海鲜配白葡萄酒、口味重的肉类配红葡萄酒,甜品配晚收甜白,而饭后喝少量的Grappa烈性酒。

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