甜葡萄酒和加强酒的一般分类是指不同的概念,然而,许多葡萄酒都可以在这两种分类里。几乎所有的加强酒都可以称为甜葡萄酒,但不是所有的甜葡萄酒都是加强酒。
加强葡萄酒
加强葡萄酒一般都是用蒸馏酒的基酒来酿造的,是典型的清澈的葡萄烈酒,也就是说清澈的白兰地。这些烈酒的添加,使得葡萄酒的酒精含量增高,或“强化”葡萄酒,通常是最终产品的酒精度会在16到20度之间。一般烈酒的加入后让葡萄酒终止发酵,那么未发酵完毕的残留糖份留在葡萄酒当中使增加了加强酒的甜度。加强酒的例子包括波特,雪莉和法国南部的天然甜酒。
波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度是17%——22%左右.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的。
而雪莉酒是在发酵完成后再加入葡萄蒸馏酒,所以雪莉酒大部份是干型的,那剩下的小部份便是甜型雪莉酒。
甜型雪莉酒酿造同干型雪莉大相径庭,PX或Moscatel只在超级成熟且含糖量极高的时候采摘,通过晾晒的方式提高含糖量。由于发酵时糖分太高,酵母难以“施展拳脚”使得发酵过程很慢,所生成的酒精度也很低,保留了大量的天然糖分。为了稳定桶内酒液的状态,这时酒庄会第一次添加葡萄烈酒使酒精度上升到10度左右。直到度过了采摘后的第一个秋天和冬天,新酒会在去除酵母之后进行第二次加强,这一次的度数将会增加到15至17度。之后将其放置到美国橡木桶内进行(索雷拉)solera式的氧化陈年。
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