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葡萄酒中的酸

先想象一下,你尝试一种葡萄酒,喝第一口的时候,感觉这种葡萄酒酒令人感到非常清新,但稍带点酸,第一时间出现在你脑海中的形容词可能会是“爽快”。那么,这就是葡萄酒(特别是白葡萄酒)中普遍性酸度所带给你的感受。葡萄酒中的酸可以带给你一种清爽感,会让你有种继续喝下去的冲动,类似于喝柠檬水的感觉。

你所感受到葡萄酒中的酸通常是酒石酸,它可以保持葡萄酒的化学稳定性和色泽,进而影响葡萄酒成熟后的口感。酒石酸是一种不挥发性酸,其浓淡的程度完全取决于葡萄种类和葡萄园的土壤。酿好的葡萄酒的瓶中有时会出现结晶的酒石酸,形状如同碎玻璃,但对于身体并没有害处。

大多葡萄酒的PH值在2.9至3.9之间。通常,pH值越低,则葡萄酒越酸。 葡萄酒中的酸不但会影响到葡萄酒的口感和色泽,它还有助于葡萄酒的发酵并可以防止葡萄酒受细菌侵蚀。

你会认为有些葡萄酒有酸性,有些则没有,但事实上,所有的葡萄酒都会有一点酸性,多少而已。即使是红葡萄酒的代表,赤霞珠葡萄酒中也会有些酸度,葡萄酒中的酸有助于混合所有其他口味的葡萄,使每种味道凸显,这是它对于葡萄酒口感的作用。如果在葡萄酒感觉不到任何的酸型,那么我们通常称其单调乏味,或是平淡。

但是,如果把葡萄酒酒体一直暴露在氧气中,酸将会起到副作用,葡萄酒中的醋酸菌会把酒精慢慢的转化为醋酸,这一过程叫做“醋化作用”,过度的醋酸将会使得葡萄酒质量大大受损。即便不是品酒师,一般人也可以在醋酸浓度达到600毫克每升时感觉出来。所以要把喝剩下的酒尽快重新密封(最好先将空气抽出),不然的话,几天后就会成醋了。

 

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