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葡萄酒的陈年潜质

一瓶葡萄酒究竟能存放多久,多久之后才真正的到达试饮期。这个就需要看葡萄酒的“潜质”了,葡萄酒的储存能力决定于葡萄酒的单宁,酸度,多酚类物质等。但是要真正的了解一种酒还能放多长时间,最直接的方法还是品尝,多次品尝。每隔3至6个月就打开一瓶,看看发展的情况。

要说陈年的问题,有些基本概念需要搞清楚,这些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整个生命期的演变过程。葡萄酒在装瓶后,在瓶中有一个变化的过程,这个过程基本可以分为:上升期,适饮期,衰退期。

所谓上升期,是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段,并非所有的酒都有这样的阶段。很多旧世界的酒,例如法国的,意大利的酒这个上升期比较明显,刚刚出来的时候并不适于饮用,或者太过酸涩不平衡,或者非常封闭没有什么香气,要经过几年在瓶中继续发展成熟,才变得完美顺口。

而适饮期则是葡萄酒变得相对完美顺口的阶段,其中发展到最好最平衡的时候就叫做巅峰期。而葡萄酒过了巅峰期以后就开始慢慢走下坡路,失去很多香气,口感也慢慢失去平衡,进入衰退期,不适于饮用,甚至酸败成醋。

葡萄酒在瓶中变化是一个缓慢过程,软木塞是可以让葡萄酒缓慢呼吸的过程,让葡萄酒在瓶中继续发展。较差的保存环境会加速这个过程,让葡萄酒成熟过快,酒质变得粗糙,甚至很快酸败。葡萄酒需要在避光,避震,温度在10至18度,湿度在70%至80%左右的条件下横放保存最为理想。

红葡萄酒含有单宁,单宁本身是抗氧化剂,所以单宁的多少对于葡萄酒的陈年能力具有比较重要的作用。单宁需要时间来软化,可以通过和氧气适量接触发生一系列复杂的反应,慢慢成熟。

除了薄若莱新酒需要在几个月内喝掉,多数的干红葡萄酒都能够放上1至2年没什么问题。较高级的干红葡萄酒还需要经过一段时间陈年,让其发展进入适饮期。

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多种因素制约着葡萄酒的陈年潜质

干白葡萄酒一般一上市就在适饮期了,可以开瓶饮用,而且白葡萄酒只有少量单宁。有些非常顶级的白葡萄酒可以陈年相当长的时间,但是那是非常稀有的。甜白酒,多数具有一定的陈年能力。

葡萄酒年份的好坏决定了酒的好坏,相应地也决定了葡萄酒的陈年能力。如果这个年份多雨潮湿,葡萄皮薄和水多,这样年份的酒一般会是快熟而不能陈年。炎热干旱的年份,葡萄皮厚,酿成的酒单宁较强,陈年能力就比较好。


–看单宁

也有人称为单宁酸,一般来讲,单宁重的酒耐陈年,当然要看这单宁是不是将来能成熟。

虽然红葡萄酒在年轻的时候单宁都是小单宁,给人的感觉是涩,但是即使是新涩也能帮助判断品质,如果单宁涩重的发苦通常并不是优质酒的特点,如波尔多,涩重而不苦那也意味着可陈数年。

此外看单宁的质感,是粗糙还是细腻,如果我们的触觉感觉像碰到沙子那样的感觉那就粗糙了,如果丝绸\丝绒一般的单宁那是好的单宁。

–看酸度

酸度高低也决定陈年的时间,如果是红葡萄酒,除了单宁也是要看酒的酸度的,一般来说,温暖的产区酸少,而稍微凉爽一点的地方酸多,比如说波尔多红酒就比澳大利亚的红酒自然的酸度要高,在里奥哈,上里奥哈要比下里奥哈的葡萄的酸度要高。

当然,虽然凉爽的地方红葡萄酒的酸度高,但这些地方种有些葡萄是不能成熟的,比如说北欧国家,如德国\奥地利如果种赤霞珠则难成熟。

对于白葡萄酒来讲,酸度是陈年的决定性因素,一般来讲,耐陈年的白葡萄酒酸度都是比较高的。

–看酒体

酒在我们的口腔内活动,我们的触觉能感觉到酒体的厚薄,通常酒体厚一定是比酒体薄的要耐陈年,太薄的酒基本不具备陈年潜质。

–看酒精

以前对于旧世界的葡萄酒,如果酒精度超过12度通常被认为具有陈年潜质,然而今天随着气候变暖,酒精度也变高了,特别是新世界的葡萄酒,这虽然不是决定性的因素,但是酒精度低于12度的酒也是没有多少陈年潜质的。

–看糖度

往往好的贵腐甜酒比波尔多顶级红葡萄酒还耐陈年,其原因是酒中的糖份高是耐陈年的一个重要因素。

–看矿物质

这个主要是针对白葡萄酒,因为红葡萄酒通常气味比较丰富,尤其还有单宁,往往会掩盖掉酒中的矿物质的气味,而白葡萄酒比较明显,一般来将有矿物质气味的酒增加了酒的复杂度是优质酒的一个特点,此外也是有助于陈年的。

–看橡木

如果酒中有橡木味,也意味着橡木的风味入酒了,增加了酒的香气和风味,如增加了橡木单宁以及其它多糖物质和香味物质,也是酒耐陈年的一个重要的标志。当然,虽然橡木桶和橡木片都能为酒增加风味,但还是橡木桶能使酒融合的更好。

–看回味

通常来讲,回味越长,酒越好,也较耐陈年,但也要看是什么酒,一般来讲,甜酒的回味比所有干酒都长,成熟的红葡萄酒回味也很长。当然看酒也要看这种回味是不是好,如有问题的酒回味也很长。

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